Beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen viele Stoffe auf oder im Lebensmittel. Beispiele dafür sind Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen. Neben erwünschten Reaktionsprodukten entstehen aber auch Stoffe, die gesundheitsschädigend wirken können. Dazu gehören heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken. Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht ausgeschlossen werden.
HAA entstehen vor allem an der Oberfläche von scharf angebratenem oder gegrilltem Fleisch. Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird, umso mehr HAA entstehen. PAK entstehen in großen Mengen, wenn
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