Die Explosion der Aromen: edelsüße Weine

Sie sind nicht gesüßt, sie sind Natur, edelsüße Weine. Doch wie kommt es zu dieser Explosion von exotischen, wunderbaren Fruchtaromen im Duft und am Gaumen, eingebettet in vollreife Süße? Sie entstehen, wenn durch einen trocken-warmen Herbst Beeren oder ganze Trauben auf natürliche Weise am Stock rosinenartig einschrumpfen. Werden diese gesondert gelesen und sortiert, schnellen die Öchslegrade des Mosts ernorm nach oben. Der Zucker ist so konzentriert, dass die alkoholische Gärung nicht durchläuft, und eine natürliche Süße im Wein verbleibt. Die Winzer sprechen von edelsüßen Weinen, die dann diese wunderbaren Fruchtaromen zeigen. Sie heißen Beeren- oder Trockenbeerenauslese. Auch Eiswein zeigt diese Fülle. Dort entstehen die hohen Öchslegrade sozusagen gefriergetrocknet, doch auf natürliche Weise. Der Winzer wartet mit der Lese auf eine kalte Frostnacht. Dann gefriert das Wasser in den Beeren, und das Eis bleibt in der Kelter zurück. Gelesen wird in der Morgenfrühe und das Thermometer muss unter minus 8° C zeigen. Typisch ist weiter, dass diese edelsüßen Weine meist nicht sehr schwer sind, denn ein beachtlicher Teil des Zuckers wurde ja gar nicht vergoren.

Wozu trinkt man nun - ja trinken ist das falsche Wort - wozu genießt man solche Weine? Natürlich nur in kleinen Schlückchen, und es empfehlen sich kleinere, so genannte Südweingläser. Solch edle Tropfen bieten sich an als Aperitif, sehr gut auch zu Desserts und als absoluter Geheimtipp: zu Gänseleber! Wer es noch nicht probiert hat, sollte es sich einmal gönnen. Und noch etwas: Kühl und feucht gelagert, damit die Korken nicht austrocknen, überdauern diese Weine Jahrzehnte. Über viele Jahre bauen sie noch auf, und die Aromen verfeinern sich weiter. So wundert es nicht, wenn auf Weinauktionen wertvolle alte Flaschen solcher Weine hohe Preise erzielen.

Ein Blick nach Baden förderte viele feine Tropfen zu Tage, zum Beispiel die 2007 Durbacher Bienengarten Spätburgunder Beerenauslese Barrique (1) vom Weingut Andreas Männle in Durbach: im Bukett leicht rauchig mit Noten von Bitterschokolade, sowie unglaublich mundfüllend. Schön zu Tiramisu, Orangencreme oder auch zur Zigarre! Gut gefallen als Aperitif oder auch zu Mousse au Chocolat hat der 2008 Malscher Ölbaum Cabernet Cubin Eiswein (2) vom Weingut Bös, Malsch im badischen Kraichgau: Im Bukett Mango und Akazienblüten, mit Noten von Bitterschokolade im Nachklang. Als krönender Abschluss eines jeden Festessens oder vor dem Espresso macht sich sehr schön die Auggener Schäf Gutedel Trockenbeerenauslese (3), die höchste Stufe aller Weine und gut gereift aus dem Jahr 2004, von der Winzergenossenschaft Auggen, die sich inzwischen Winzerkeller Auggener Schäf nennt: Eine wahre Explosion edler Süße mit einem nochmaligem riesigen Korb an gedörrten Früchten im Finish. Gut zu Früchtedesserts mit Himbeeren oder Waldbeeren, auch mit Himbeer- oder Erdbeereis, passt die 2003 Kenzinger Hummelberg Spätburgunder Rotwein Beerenauslese (4) vom Kaiserstühler Weingut Leopold Schätzle in Endingen, die einen tief-süßen Duft zeigt von Heidelbeeren, Dörrpflaumen, Nougat, mit einer eleganten Süße. Sehr schön zu Zitronencreme, aber auch zu reifem Edelpilzkäse und natürlich zu Gänseleber kombiniert sich die 2007 Heitersheimer Maltesergarten Weisser Burgunder Beerenauslese (5), Erzeugerabfüllung Julius Zotz im südbadischen Heitersheim: Mit feinem Duft nach Mandelgebäck, getrockneten Birnen, Orangeat, eleganter Süße und gut balanciertem Finish zwischen üppigem Schmelz und feiner Fruchtsäure. Adressen unter www.best-of-baden.de.