Vielfältig wie die Region so ist auch der Geschmack der Weine. Nicht nur Klima, Böden und Lagen prägen den Charakter, sondern auch die Art der Weinbereitung. Bei einem Streifzug durch Baden haben wir viel Interessantes probiert.
Die vorherrschende Rebsorte ist Blauer Spätburgunder, die eher fruchtig-elegante nicht zu herbe Rotweine hervorbringt. Der Farbstoff befindet sich in der Beerenhaut. Der Saft ist hell. Um tiefdunkle Rotweine zu erhalten, muss der Kellermeister nun den Farbstoff herauslösen. Hier gibt es mehrere Verfahren, die zu unterschiedlichen Weinstilen führen. Die klassische ist die Maischegärung. Die Traube wird zerquetscht, dann vergoren. Der bei der Gärung entstehende Alkohol befreit den roten Farbstoff aus der Schale. Nachteil ist, dass oft auch vermehrt Gerbstoffe aus den Schalen gelöst werden, die zwar die Haltbarkeit des Weines erhöhen, aber merklich herb schmecken. Nun ist die Kunst des Kellermeisters gefragt, um die richtige Ausgewogenheit herzustellen. So gibt es wieder mehrere Wege, die sich dann im Glas unterscheiden. Durch die entstehende Gärkohlensäure schwimmen die Häute obenauf. Der Kellermeister spricht von Gärkuchen. Dieser muss immer wieder untergetaucht werden. Dafür gibt es Tanks mit Rührwerken oder offene Holzbottiche mit großen Stempeln, wie in südlichen Ländern oft üblich. Sehr beliebt sind auch Drucktanks. Der sich aufbauende Kohlensäuredruck wird von Zeit zu Zeit abgelassen. Der junge Wein schäumt und überflutet den Gärkuchen. Dieses Verfahren ist schonend und bringt nicht zu herbe Rotweine mit schön eingebundenen Tanninen. Weitere Möglichkeiten sind Maischeerhitzung oder die etwas seltenere Methode Macération carbonique, hierbei kommen ganze Beeren mit etwas Traubenmost direkt ins Fass zum Gären.
Beim Weinkeller Ehrenkirchen finden wir St. Laurent, eine schon fast vergessene Rebsorte. Der 2007 Ehrenstetter Oelberg St. Laurent trocken probiert sich als kräftig ausdrucksvoller und nicht zu schwerer Rotwein, wunderbar zum Essen. Und mit seinen nur 11,5 % Alkohol ist er voll da! "Wir setzen bei dieser Traubensorte auf 80 % reine Maischegärung und auf 20 % Maischeerhitzung, um feine Frucht herauszuarbeiten." betont Kellermeister Marco Ritzenthaler. Danach reift der Wein sechs Monate in mehrfach gebrauchten Barriques.
Einen Cuvée aus Spätburgunder, Regent und Cabernet Sauvignon entdecken wir bei der Winzergenossenschaft Auggen: 2006 Auggener Schäf Rosso trocken. Er präsentiert sich kräftig und vollmundig mit pfeffrigem Unterton. "Wichtig bei einem Cuvée ist die Harmonie der verschiedenen Sorten zu vereinen, ihr Duft und ihr Geschmack sollen sich ergänzen." erklärt Kellermeister Andreas Philipp. Bevor die Weine aber dazu vereint werden, kommen sie getrennt zur Maischegärung, dann teilweise für ungefähr ein Jahr ins große Holzfass. Erst zwei Wochen vor der Füllung komponiert Kellermeister Philipp aus den verschiedenen Sorten die Cuvée.
Bei der Winzergenossenschaft Laufen probieren wir einen sehr trockenen, gehaltvollen und feinherben Rotwein mit viel Reifepotential, einen 2006 Laufener Altenberg Nebbiolo trocken. Seine Kennzeichen sind Maischegärung und eine Reife von 14 Monate im Barrique. Nebbiolo stammt ursprünglich aus dem Piemont, Italien, und liefert schon von Natur aus tanninreiche und ausdrucksstarke Weine, die lange reifen können.
Der 2006 Waldulmer Pfarrberg Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken der Winzergenossenschaft Waldulm zeigt sich als ein fein-fruchtiger und runder Tropfen mit feinen Tanninen, schön ausbalanciert. Sein Qualitätsgeheimnis sind die speziellen Gär-Drucktanks zur Maischegärung, in denen sich ein natürlicher Druck aufbaut. Durch Ventile lässt sich ein rascher Druckabfall steuern, der zum feinen Aufbrausen des Mostes und Überströmen des Gärkuchens führt. Es ist die schonendste Methode der Maischegärung und die Tannine bleiben bei kräftig gefärbten Rotweinen in Granat- und Rubintönen dennoch feiner und dezenter.
In der Oberkircher Winzergenossenschaft kosten wir einen 2006 Spätburgunder "Collection Royal" trocken, ein hochwertiger edler vollmundiger Burgunder mit feinen Tannin- und Toasttönen. Die "Collection Royal" ist die Spitzenlinie und gehört wohl zum Besten, as in Baden wächst. Sorgfältig ausgewählte Trauben, handverlesen, finden Verwendung. Dann folgen Maischegärung, 16 Monate Reife im Barrique sowie biologischer Säureabbau. Schließlich werden die Weine blind von Experten verkostet und nur der Beste wird ausgewählt und dies auch nicht jedes Jahr, nur wenn sich für Collection Royal ein echter Spitzenwein abzeichnet.
Der 2003 Wasenweiler Kreuzhalde Spätburgunder Rotwein trocken, Barrique, der Winzergenossenschaft Wasenweiler präsentiert sich sehr gehaltvoll mit Rückgrat, gut gereift mit schön eingewobenen Tanninen. "Bei unseren Rotweinen kommt nur Maischegärung und eine Reifung im Holzfass in Frage." betont Geschäftsführer Thomas Wihler. Dezentes Barrique und eine typenspezifische Herausarbeitung der Rebsorten sind das Motto.
Das ganze "Wie" der Rotweinbereitung bleibt natürlich das Geheimnis der Kellermeister, aber beim Probieren der Weine kann man versuchen, es zu erraten, und das macht Spaß.
Näheres unter www.best-of-baden.de.
Die vorherrschende Rebsorte ist Blauer Spätburgunder, die eher fruchtig-elegante nicht zu herbe Rotweine hervorbringt. Der Farbstoff befindet sich in der Beerenhaut. Der Saft ist hell. Um tiefdunkle Rotweine zu erhalten, muss der Kellermeister nun den Farbstoff herauslösen. Hier gibt es mehrere Verfahren, die zu unterschiedlichen Weinstilen führen. Die klassische ist die Maischegärung. Die Traube wird zerquetscht, dann vergoren. Der bei der Gärung entstehende Alkohol befreit den roten Farbstoff aus der Schale. Nachteil ist, dass oft auch vermehrt Gerbstoffe aus den Schalen gelöst werden, die zwar die Haltbarkeit des Weines erhöhen, aber merklich herb schmecken. Nun ist die Kunst des Kellermeisters gefragt, um die richtige Ausgewogenheit herzustellen. So gibt es wieder mehrere Wege, die sich dann im Glas unterscheiden. Durch die entstehende Gärkohlensäure schwimmen die Häute obenauf. Der Kellermeister spricht von Gärkuchen. Dieser muss immer wieder untergetaucht werden. Dafür gibt es Tanks mit Rührwerken oder offene Holzbottiche mit großen Stempeln, wie in südlichen Ländern oft üblich. Sehr beliebt sind auch Drucktanks. Der sich aufbauende Kohlensäuredruck wird von Zeit zu Zeit abgelassen. Der junge Wein schäumt und überflutet den Gärkuchen. Dieses Verfahren ist schonend und bringt nicht zu herbe Rotweine mit schön eingebundenen Tanninen. Weitere Möglichkeiten sind Maischeerhitzung oder die etwas seltenere Methode Macération carbonique, hierbei kommen ganze Beeren mit etwas Traubenmost direkt ins Fass zum Gären.
Beim Weinkeller Ehrenkirchen finden wir St. Laurent, eine schon fast vergessene Rebsorte. Der 2007 Ehrenstetter Oelberg St. Laurent trocken probiert sich als kräftig ausdrucksvoller und nicht zu schwerer Rotwein, wunderbar zum Essen. Und mit seinen nur 11,5 % Alkohol ist er voll da! "Wir setzen bei dieser Traubensorte auf 80 % reine Maischegärung und auf 20 % Maischeerhitzung, um feine Frucht herauszuarbeiten." betont Kellermeister Marco Ritzenthaler. Danach reift der Wein sechs Monate in mehrfach gebrauchten Barriques.
Einen Cuvée aus Spätburgunder, Regent und Cabernet Sauvignon entdecken wir bei der Winzergenossenschaft Auggen: 2006 Auggener Schäf Rosso trocken. Er präsentiert sich kräftig und vollmundig mit pfeffrigem Unterton. "Wichtig bei einem Cuvée ist die Harmonie der verschiedenen Sorten zu vereinen, ihr Duft und ihr Geschmack sollen sich ergänzen." erklärt Kellermeister Andreas Philipp. Bevor die Weine aber dazu vereint werden, kommen sie getrennt zur Maischegärung, dann teilweise für ungefähr ein Jahr ins große Holzfass. Erst zwei Wochen vor der Füllung komponiert Kellermeister Philipp aus den verschiedenen Sorten die Cuvée.
Bei der Winzergenossenschaft Laufen probieren wir einen sehr trockenen, gehaltvollen und feinherben Rotwein mit viel Reifepotential, einen 2006 Laufener Altenberg Nebbiolo trocken. Seine Kennzeichen sind Maischegärung und eine Reife von 14 Monate im Barrique. Nebbiolo stammt ursprünglich aus dem Piemont, Italien, und liefert schon von Natur aus tanninreiche und ausdrucksstarke Weine, die lange reifen können.
Der 2006 Waldulmer Pfarrberg Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken der Winzergenossenschaft Waldulm zeigt sich als ein fein-fruchtiger und runder Tropfen mit feinen Tanninen, schön ausbalanciert. Sein Qualitätsgeheimnis sind die speziellen Gär-Drucktanks zur Maischegärung, in denen sich ein natürlicher Druck aufbaut. Durch Ventile lässt sich ein rascher Druckabfall steuern, der zum feinen Aufbrausen des Mostes und Überströmen des Gärkuchens führt. Es ist die schonendste Methode der Maischegärung und die Tannine bleiben bei kräftig gefärbten Rotweinen in Granat- und Rubintönen dennoch feiner und dezenter.
In der Oberkircher Winzergenossenschaft kosten wir einen 2006 Spätburgunder "Collection Royal" trocken, ein hochwertiger edler vollmundiger Burgunder mit feinen Tannin- und Toasttönen. Die "Collection Royal" ist die Spitzenlinie und gehört wohl zum Besten, as in Baden wächst. Sorgfältig ausgewählte Trauben, handverlesen, finden Verwendung. Dann folgen Maischegärung, 16 Monate Reife im Barrique sowie biologischer Säureabbau. Schließlich werden die Weine blind von Experten verkostet und nur der Beste wird ausgewählt und dies auch nicht jedes Jahr, nur wenn sich für Collection Royal ein echter Spitzenwein abzeichnet.
Der 2003 Wasenweiler Kreuzhalde Spätburgunder Rotwein trocken, Barrique, der Winzergenossenschaft Wasenweiler präsentiert sich sehr gehaltvoll mit Rückgrat, gut gereift mit schön eingewobenen Tanninen. "Bei unseren Rotweinen kommt nur Maischegärung und eine Reifung im Holzfass in Frage." betont Geschäftsführer Thomas Wihler. Dezentes Barrique und eine typenspezifische Herausarbeitung der Rebsorten sind das Motto.
Das ganze "Wie" der Rotweinbereitung bleibt natürlich das Geheimnis der Kellermeister, aber beim Probieren der Weine kann man versuchen, es zu erraten, und das macht Spaß.
Näheres unter www.best-of-baden.de.
