Rationelleres Arbeiten und Sicherung der Qualitätsstandards sind neben der Energieeffizienz die Themen, die nicht nur in der Großverpflegung, sondern in konsumschwachen Zeiten mehr und mehr auch in jeder Restaurantküche den Alltag bestimmen. Wenn dann das Problem fehlender Fachkräfte die Betriebsinhaber zur Verzweiflung treibt, werden Innovationen immer häufiger zum Problemlöser. Auch wenn den Herstellern nicht jedes Jahr eine Revolution der gewerblichen Küche gelingt, an technischen Fortschritten fehlt es nicht. Den Besuchern der INTERGASTRA werden dafür vom 9. bis 13. Februar auf dem neuen Stuttgarter Messegelände zahlreiche Beispiele präsentiert, denn bei der 24. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café sind alle namhaften Hersteller von Küchentechnik vertreten.
Die Computer- und Kommunikationstechnologie setzt regelmäßig neue Maßstäbe in Küchentechnik und -organisation: Der Küchenchef steht heute nicht nur am Herd, sondern ist gleichzeitig Manager und verantwortlich für das Funktionieren der Technik, nicht selten in mehreren Filialküchen. Da ist es hilfreich, wenn ein Kombidämpfer per SMS-Nachricht auf das Mobiltelefon meldet, dass mit ihm etwas nicht in Ordnung sei. Eine Utopie? Längst nicht mehr: Die Küchengeräte vieler Hersteller sind heute an ein System für Fernservice angeschlossen, das die GSM-Technologie mit den modernen elektronischen Geräten verbindet und so ermöglicht, wichtige Mitteilungen wie SMS- und E-Mail-Nachrichten, die über den Status eines Geräts informieren, direkt an ein Mobiltelefon zu schicken.
Das Handy muss nicht in der Tasche des Küchenchefs stecken, die Nachricht kann beim Haustechniker oder gleich beim Kundendienst auflaufen. Die Servicetechniker des Herstellers können dann sofort reagieren, indem mit Hilfe eines PC über die Telefonleitung eine Fernverbindung in Echtzeit zu dem betreffenden Gerät hergestellt wird, die Parameter des Geräts kontrolliert und gegebenenfalls korrigiert werden. Die Geräte verfügen über ein integriertes Managementsystem für proaktive Fehlererkennung: Der Kombidämpfer meldet sich also schon, bevor es ihm "schlecht" geht.
Die Entwicklung des Kombidämpfers - heute aus keiner Küche mehr wegzudenken - schreitet bei den Herstellern rasant voran: Mehr Kapazität, mehr Qualität, mehr Funktionen und mehr Bedienkomfort bei weniger Verbrauch sind die Botschaften, die auf jeder Messe für andere Geräte verkündet werden. Der Kombidämpfer ist der Star unter den Küchengeräten - ein Alleskönner. Schnell, schonend, gesund - das sind die Argumente der Hersteller, von denen ersteres den meist in Zeitnot arbeitenden Koch überzeugt. Denn Kombidämpfer und Heißluftdämpfer helfen in der modernen Großküche mit geringem Personalaufwand in kürzester Zeit eine große Anzahl von Gästen nahezu zeitgleich mit heißen Gerichten zu versorgen.
Doch trotz seiner überragenden Fähigkeiten ist wird bei diesem Geräte das Energie einsparen immer mehr ein Thema. Ist ein Gas- oder Elektrobetrieb vorteilhafter, arbeitet das Gerät mit einer Wärmerückgewinnung? Wie groß ist der Wasserverbrauch? Kann ein Garprozess unterbrochen werden, ohne dass der Nutzer in einer Geruchs- und Wasserdampfwolke steht? Erfolgt die Reinigung manuell, halb- oder vollautomatisch? Fragen, die bei einer Planung wichtig sind und den Kauf mitentscheiden. Auf der INTERGASTRA sind alle namhaften Hersteller von Kombidämpfern vertreten. Die Messe bietet also die Gelegenheit, all diese Fragen vor einer beabsichtigten Investition in aller Ruhe zu klären.
Eine andere Möglichkeit in der Küche Energie einzusparen, ist die Umstellung auf Induktionstechnik beim Herd. Denn während beim herkömmlichen Elektroherd der Koch kaum einmal zurückschaltet, also auf Dauer volle Energie verbraucht, heizt der Induktionsherd nur, wenn tatsächlich ein Topf oder eine Pfanne auf dem Kochfeld steht. Die Induktionstechnik hilft aber nicht nur Energie zu sparen: "Wir sparen uns jeden Tag die Hälfte der Zeit, die wir vorher zum Ofenputzen gebraucht haben", beschreibt ein Praktiker zwei Jahr nach der Umstellung die Nebenwirkungen. Die Zeitersparnis beim Saubermachen kommt daher, dass nichts anbrennt, was da überkocht oder -schwappt, weil das Kochfeld kalt bleibt.
Das Hauptargument für die Induktion ist neben der Schnelligkeit die Energieersparnis: Sie kann bis zur Hälfte gegenüber konventionellen Elektroherden betragen. Das ist eine ganze Menge, doch dazu kommt eine weitere Einsparung, weil weniger gelüftet werden muss. Der Nachteil sind die immer noch relativ hohen Anschaffungskosten. Wer in seiner Küche Kosten sparen und dabei trotzdem die Qualität halten möchte, kann aber auch einen anderen Weg gehen und über ein anderes Produktionskonzept nachdenken. Cook & Chill ist ein solches Konzept. Es kann sowohl Investitions- als auch Produktionskosten deutlich senken.
Großverpfleger wie Kantinen und Krankenhausküchen bedienen sich dieses Konzepts schon länger. Im europäischen Ausland und in den USA ist es in der Gastronomie weit verbreitet und in Deutschland setzt die System-Gastronomie weitgehend auf Vorproduktion nach dem Cook & Chill-Verfahren. Auch die Restaurantküche ist unter Druck geraten: Der Markt lässt notwendige Preissteigerungen kaum zu. Das fördert die Bereitschaft, über neue, kostensparende Produktionsverfahren nachzudenken: Cook & Chill ist daher für Experten im Restaurantbereich und dort sogar im "A la carte-Geschäft" ein Konzept mit Zukunft.
Das Verfahren ist ganz einfach: Die Speisen werden vorproduziert, also normal gegart. Dann kommen sie in einen sogenannten Schockkühler, der sie innerhalb von 90 Minuten auf 2 bis 3 Grad Celsius herunterkühlt. Bei dieser Temperatur halten die Gerichte bis zu fünf Tage frisch und müssen vor dem Servieren nur noch im Kombidämpfer regeneriert werden. Die Vorteile dieser Entkoppelung von Produktion und Service: entspanntes Arbeiten und dadurch gleichbleibend hohe Qualität, größere Kapazität und damit geringere Investitionskosten, weniger Personal, Einsparung von Energiekosten, hygienische Produktion und wirtschaftlichere Auslastung der Produktionsmittel.
Für das Bankett-Geschäft eignet sich Cook & Chill ideal. Ob nun eine Sitzung länger dauert oder ein Bus später ankommt, dem Küchenchef kann es gleichgültig sein, weil er seine vorproduzierten Menüs nur regenerieren muss. Zusammen mit einem Bankett-System, wie es fast alle Hersteller von Kombidämpfern anbieten, ist Cook & Chill eine gute Versicherung dafür, dass keine Hektik in der Küche aufkommt und fast jeder plötzliche Ansturm zu meistern ist.
Die Hersteller von Schockkühlern bieten Geräte an, die mit Hordengestellen zu befüllen sind. Die gegarten und schockgekühlten Speisekomponenten werden kalt portioniert und auf den Teller angerichtet. Die angerichteten Teller kommen in das Hordengestell, das bei Bedarf in den Heißluftdämpfer geschoben wird, der die Gerichte in 7 bis 10 Minuten regeneriert. Danach wird das Gestell mit einer Haube abgedeckt. Sie hält die Speisen bis zum Servieren bei einer Verzehrtemperatur von etwa 70 Grad heiß. Beide Systeme miteinander kombiniert bringen größtmögliche Flexibilität ohne hektisches Stoßgeschäft.
Welche Technik für welchen Betrieb die richtige ist, was man für den Einstieg braucht und was es sonst noch ein großen oder kleinen nützlichen Innovationen für den Küchenbereich gibt, erfahren Besucher der INTERGASTRA in den Hallen 2 und 4 der neuen Stuttgarter Messe beim Flughafen.
Die Computer- und Kommunikationstechnologie setzt regelmäßig neue Maßstäbe in Küchentechnik und -organisation: Der Küchenchef steht heute nicht nur am Herd, sondern ist gleichzeitig Manager und verantwortlich für das Funktionieren der Technik, nicht selten in mehreren Filialküchen. Da ist es hilfreich, wenn ein Kombidämpfer per SMS-Nachricht auf das Mobiltelefon meldet, dass mit ihm etwas nicht in Ordnung sei. Eine Utopie? Längst nicht mehr: Die Küchengeräte vieler Hersteller sind heute an ein System für Fernservice angeschlossen, das die GSM-Technologie mit den modernen elektronischen Geräten verbindet und so ermöglicht, wichtige Mitteilungen wie SMS- und E-Mail-Nachrichten, die über den Status eines Geräts informieren, direkt an ein Mobiltelefon zu schicken.
Das Handy muss nicht in der Tasche des Küchenchefs stecken, die Nachricht kann beim Haustechniker oder gleich beim Kundendienst auflaufen. Die Servicetechniker des Herstellers können dann sofort reagieren, indem mit Hilfe eines PC über die Telefonleitung eine Fernverbindung in Echtzeit zu dem betreffenden Gerät hergestellt wird, die Parameter des Geräts kontrolliert und gegebenenfalls korrigiert werden. Die Geräte verfügen über ein integriertes Managementsystem für proaktive Fehlererkennung: Der Kombidämpfer meldet sich also schon, bevor es ihm "schlecht" geht.
Die Entwicklung des Kombidämpfers - heute aus keiner Küche mehr wegzudenken - schreitet bei den Herstellern rasant voran: Mehr Kapazität, mehr Qualität, mehr Funktionen und mehr Bedienkomfort bei weniger Verbrauch sind die Botschaften, die auf jeder Messe für andere Geräte verkündet werden. Der Kombidämpfer ist der Star unter den Küchengeräten - ein Alleskönner. Schnell, schonend, gesund - das sind die Argumente der Hersteller, von denen ersteres den meist in Zeitnot arbeitenden Koch überzeugt. Denn Kombidämpfer und Heißluftdämpfer helfen in der modernen Großküche mit geringem Personalaufwand in kürzester Zeit eine große Anzahl von Gästen nahezu zeitgleich mit heißen Gerichten zu versorgen.
Doch trotz seiner überragenden Fähigkeiten ist wird bei diesem Geräte das Energie einsparen immer mehr ein Thema. Ist ein Gas- oder Elektrobetrieb vorteilhafter, arbeitet das Gerät mit einer Wärmerückgewinnung? Wie groß ist der Wasserverbrauch? Kann ein Garprozess unterbrochen werden, ohne dass der Nutzer in einer Geruchs- und Wasserdampfwolke steht? Erfolgt die Reinigung manuell, halb- oder vollautomatisch? Fragen, die bei einer Planung wichtig sind und den Kauf mitentscheiden. Auf der INTERGASTRA sind alle namhaften Hersteller von Kombidämpfern vertreten. Die Messe bietet also die Gelegenheit, all diese Fragen vor einer beabsichtigten Investition in aller Ruhe zu klären.
Eine andere Möglichkeit in der Küche Energie einzusparen, ist die Umstellung auf Induktionstechnik beim Herd. Denn während beim herkömmlichen Elektroherd der Koch kaum einmal zurückschaltet, also auf Dauer volle Energie verbraucht, heizt der Induktionsherd nur, wenn tatsächlich ein Topf oder eine Pfanne auf dem Kochfeld steht. Die Induktionstechnik hilft aber nicht nur Energie zu sparen: "Wir sparen uns jeden Tag die Hälfte der Zeit, die wir vorher zum Ofenputzen gebraucht haben", beschreibt ein Praktiker zwei Jahr nach der Umstellung die Nebenwirkungen. Die Zeitersparnis beim Saubermachen kommt daher, dass nichts anbrennt, was da überkocht oder -schwappt, weil das Kochfeld kalt bleibt.
Das Hauptargument für die Induktion ist neben der Schnelligkeit die Energieersparnis: Sie kann bis zur Hälfte gegenüber konventionellen Elektroherden betragen. Das ist eine ganze Menge, doch dazu kommt eine weitere Einsparung, weil weniger gelüftet werden muss. Der Nachteil sind die immer noch relativ hohen Anschaffungskosten. Wer in seiner Küche Kosten sparen und dabei trotzdem die Qualität halten möchte, kann aber auch einen anderen Weg gehen und über ein anderes Produktionskonzept nachdenken. Cook & Chill ist ein solches Konzept. Es kann sowohl Investitions- als auch Produktionskosten deutlich senken.
Großverpfleger wie Kantinen und Krankenhausküchen bedienen sich dieses Konzepts schon länger. Im europäischen Ausland und in den USA ist es in der Gastronomie weit verbreitet und in Deutschland setzt die System-Gastronomie weitgehend auf Vorproduktion nach dem Cook & Chill-Verfahren. Auch die Restaurantküche ist unter Druck geraten: Der Markt lässt notwendige Preissteigerungen kaum zu. Das fördert die Bereitschaft, über neue, kostensparende Produktionsverfahren nachzudenken: Cook & Chill ist daher für Experten im Restaurantbereich und dort sogar im "A la carte-Geschäft" ein Konzept mit Zukunft.
Das Verfahren ist ganz einfach: Die Speisen werden vorproduziert, also normal gegart. Dann kommen sie in einen sogenannten Schockkühler, der sie innerhalb von 90 Minuten auf 2 bis 3 Grad Celsius herunterkühlt. Bei dieser Temperatur halten die Gerichte bis zu fünf Tage frisch und müssen vor dem Servieren nur noch im Kombidämpfer regeneriert werden. Die Vorteile dieser Entkoppelung von Produktion und Service: entspanntes Arbeiten und dadurch gleichbleibend hohe Qualität, größere Kapazität und damit geringere Investitionskosten, weniger Personal, Einsparung von Energiekosten, hygienische Produktion und wirtschaftlichere Auslastung der Produktionsmittel.
Für das Bankett-Geschäft eignet sich Cook & Chill ideal. Ob nun eine Sitzung länger dauert oder ein Bus später ankommt, dem Küchenchef kann es gleichgültig sein, weil er seine vorproduzierten Menüs nur regenerieren muss. Zusammen mit einem Bankett-System, wie es fast alle Hersteller von Kombidämpfern anbieten, ist Cook & Chill eine gute Versicherung dafür, dass keine Hektik in der Küche aufkommt und fast jeder plötzliche Ansturm zu meistern ist.
Die Hersteller von Schockkühlern bieten Geräte an, die mit Hordengestellen zu befüllen sind. Die gegarten und schockgekühlten Speisekomponenten werden kalt portioniert und auf den Teller angerichtet. Die angerichteten Teller kommen in das Hordengestell, das bei Bedarf in den Heißluftdämpfer geschoben wird, der die Gerichte in 7 bis 10 Minuten regeneriert. Danach wird das Gestell mit einer Haube abgedeckt. Sie hält die Speisen bis zum Servieren bei einer Verzehrtemperatur von etwa 70 Grad heiß. Beide Systeme miteinander kombiniert bringen größtmögliche Flexibilität ohne hektisches Stoßgeschäft.
Welche Technik für welchen Betrieb die richtige ist, was man für den Einstieg braucht und was es sonst noch ein großen oder kleinen nützlichen Innovationen für den Küchenbereich gibt, erfahren Besucher der INTERGASTRA in den Hallen 2 und 4 der neuen Stuttgarter Messe beim Flughafen.
