Auf dem Aelpler-Blog www.alpgeschichten.ch werden die Leser ein Teil der Geschichten, die die Alp schreibt. Alt eingesessene Sennen und neue Hobby-Älpler, die den Rest des Jahres einem ganz anderen Beruf nachgehen und jetzt für ein paar Wochen in die Berge gezogen sind, erzählen lustige Ereignissen oder traurige Momente, die ein Sommer auf der Schweizer Alp mit sich bringt. In ihrem Blogbeitrag vom 3. Juli 2016 sagt beispielsweise Elsbeth von der Alp Grätli: „Es macht Spass und Freude. Aber es ist wahrhaftig ein Abenteuer und hat uns bereits einige Schweisstropfen gekostet.“ Im Weiteren berichtet sie darüber, wie im Simmental Alp-Raclette entsteht.
Alpgeschichten um Alp-Raclette und mehr
Auf der Alp Grätli im Simmental verkäst Elsbeth Bütikofer die Alpmilch von sechzehn Simmentalerkühen. Drei junge Kälber, vier halbjährige Kälber, ein Simmentalerrind, ein Hinterwälderrind, eine Galtkuh, neunzehn Holsteiner und Fleckvieh-Rinder, vier Hühner und einige Bergdolen leben ebenfalls dort.
Bis zum 3. Juli 2016 wurde die Milch auf der Alp zu Raclettekäse verarbeitet. Den Ablauf beschreibt sie so: „Bis wir den Käse aus dem Kessi nehmen, sind wir den ganzen Vormittag in der Küche mit Käsen beschäftigt. Nach dem Melken wischt Therese das Milchgeschirr, geht die Kälber tränken und macht draußen alles fertig. Zudem ist sie die Feuermeisterin. Für den Raclettekäse braucht es viel heißes Wasser. Im alten Wäschehafen wird dieses Wasser von Therese gekocht.
Währenddessen bin ich in der Küche beschäftigt. Zur warmen Milch geben wir die Raclettekultur hinzu. Mit Zugabe von Bakterien (Kultur) werden wichtige Faktoren bezweckt: gute Anfangsäuerung, Unterdrückung von Blähungserregern, rasche Konservierung der Käsemasse, Reifung und Aromabildung. Anders als beim Alpkäse, der höher gebrannt wird, verwenden wir beim Raclettekäse für jede Fabrikation eine neue Kultur.
Nach dem Erwärmen der Milch auf 31 – 32 °C nehmen wir das Kessi vom Feuer. Dieser Prozess wird Vorreifen genannt. Hinzu kommt nun das Lab. Mit der Zugabe von Lab gerinnt die Milch und wird dick. Dieser Vorgang dauert 30 - 40 Minuten. Der nächste Schritt ist die Bruchbearbeitung (Gallerte schneiden) und das Vorkäsen.
Damit es einen langen und geschmeidigen Teig gibt, wird danach der Bruch gewaschen. Wir entnehmen dem Kessi Molke und setzen unter ständigem Rühren dieselbe Menge Wasser (ca. 60 °C) zu. Dadurch wird der Bruch erwärmt. Bevor wir den Käse mit Tuch und Bögli aus dem Kessi nehmen, lassen wir ihn kurz setzen. Die Käsemasse kommt nun in die Formen und wird gepresst. Bis zum nächsten Morgen wird der Käse fünf Mal gewendet, dann kommt er ins Salzbad.
Momentan verarbeiten wir rund 250 Liter Milch zu drei Käseleiben.“
Alpgeschichten um Alp-Raclette und mehr
Auf der Alp Grätli im Simmental verkäst Elsbeth Bütikofer die Alpmilch von sechzehn Simmentalerkühen. Drei junge Kälber, vier halbjährige Kälber, ein Simmentalerrind, ein Hinterwälderrind, eine Galtkuh, neunzehn Holsteiner und Fleckvieh-Rinder, vier Hühner und einige Bergdolen leben ebenfalls dort.
Bis zum 3. Juli 2016 wurde die Milch auf der Alp zu Raclettekäse verarbeitet. Den Ablauf beschreibt sie so: „Bis wir den Käse aus dem Kessi nehmen, sind wir den ganzen Vormittag in der Küche mit Käsen beschäftigt. Nach dem Melken wischt Therese das Milchgeschirr, geht die Kälber tränken und macht draußen alles fertig. Zudem ist sie die Feuermeisterin. Für den Raclettekäse braucht es viel heißes Wasser. Im alten Wäschehafen wird dieses Wasser von Therese gekocht.
Währenddessen bin ich in der Küche beschäftigt. Zur warmen Milch geben wir die Raclettekultur hinzu. Mit Zugabe von Bakterien (Kultur) werden wichtige Faktoren bezweckt: gute Anfangsäuerung, Unterdrückung von Blähungserregern, rasche Konservierung der Käsemasse, Reifung und Aromabildung. Anders als beim Alpkäse, der höher gebrannt wird, verwenden wir beim Raclettekäse für jede Fabrikation eine neue Kultur.
Nach dem Erwärmen der Milch auf 31 – 32 °C nehmen wir das Kessi vom Feuer. Dieser Prozess wird Vorreifen genannt. Hinzu kommt nun das Lab. Mit der Zugabe von Lab gerinnt die Milch und wird dick. Dieser Vorgang dauert 30 - 40 Minuten. Der nächste Schritt ist die Bruchbearbeitung (Gallerte schneiden) und das Vorkäsen.
Damit es einen langen und geschmeidigen Teig gibt, wird danach der Bruch gewaschen. Wir entnehmen dem Kessi Molke und setzen unter ständigem Rühren dieselbe Menge Wasser (ca. 60 °C) zu. Dadurch wird der Bruch erwärmt. Bevor wir den Käse mit Tuch und Bögli aus dem Kessi nehmen, lassen wir ihn kurz setzen. Die Käsemasse kommt nun in die Formen und wird gepresst. Bis zum nächsten Morgen wird der Käse fünf Mal gewendet, dann kommt er ins Salzbad.
Momentan verarbeiten wir rund 250 Liter Milch zu drei Käseleiben.“
