Der Bernrieder Winkel (Kreis Deggendorf) im Bayerischen Wald ist ein herrliches Fleckchen Erde zum Erholen und Entspannen. Am Fuße des 1096 Meter hohn Hirschensteins liegt auch der Gasthof Winterl. Dort erwartet Sie bayerische Gastfreundschaft in gepflegter, familiärer Atmosphäre. Zur gut bürgerlichen Küche - die Chefin und der Junior kochen selbst - gehört gerade auch Wildpret - und zwar größtenteils aus dem eigenen Revier. Die Winterls sind nämlich alle Jäger - mit PIRSCH-Abo in der Familie, seit über 50 Jahren! Ludwig Winterl (l.) hat die Leidenschaft vom Vater geerbt, der bereits jahrzehntelang die Gemeindejagd gepachtet hatte. Seit vergangenem Jahr haben auch Rosmarie Winterl (r.) und Sohn Reinhold (M.) die Jägerprüfung. Im Familienbetrieb der Winterls stellt man sich gerne auf Ihre Wünsche ein. Als kleine Kostprobe der Kreativität des Hauses hat Reinhold Winterl, der nebenbei einem Party-Service betreibt und als Mietkoch gebucht werden kann, das nachfolgende Rezept zum Nachkochen zusammengestellt.
Menüvorschlag 1: Rehrückensteak vom Grill an Champignonrahm dazu Kartoffel-Karottenrösti
Zutaten jeweils für 4 Personen
Rehrückensteaks
1 Rehrücken
Salz, Pfeffer, Paprikagewürz
Olivenöl
Zubereitung: Filet und Lende von Rehrücken auslösen und von Sehnen, Silberhaut befreien. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, und Paprikagewürz in eine Form mit Olivenöl geben. Luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken, kühl stellen. Auf dem Grill oder in einer Pfanne beidseitig anbraten und 15 Minuten im vorgeheiztem Ofen bei 140 Grad braten lassen. Beim Anschnitt muss das Fleisch zart rosa sein.
Champignonrahm
250 g Champignon/ Egerlinge nach
Jahreszeit auch frische Pfifferlinge
1 Lauchzwiebel
50 g Johannisbeergelee
1/ 4 Liter qualitativ hochwertigen trockenen Rotwein
1/ 4 Liter Sahne
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1 Lauchzwiebel fein hacken, Pilze vierteln Butter und etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten, Champignon durchschwenken und mit Wildkraftbrühe, 1/ 4 Liter Rotwein ablöschen. Sahne zugeben einreduzieren lassen, Johannisbeergelee einrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Kartoffel-Karotten-Rösti
500 g Kartoffel
50 g Karotten
50 g Kartoffelmehl
Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Kartoffeln schälen und reiben. Karotten in feine Streifen schneiden, zugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat würzen, bei Bedarf mit Kartoffelmehl etwas abbinden. In einer Pfanne im schwimmenden Öl ausbacken bis beide Seiten goldgelb sind.
Menüvorschlag 2: Geklärte Wildkraftbrühe mit Rehleberknödel
Rehleberknödel
1 Rehleber
getrocknete Weißbrotscheiben
Semmelbrösel
4 Eier
Petersilie, Thymian, Knoblauch
1 Charlotte (Zwiebel)
1/ 4 Liter Milch
Salz
Zubereitung: Leber von der Haut und den Gallengängen befreien und mit Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Thymian durch einen Wolf oder Küchenkutter drehen, bis eine fein glänzende Masse entsteht. Weißbrotscheiben in der Milch einweichen lassen. Die Lebermasse mit dem eigeweichten Weißbrot, 4 Eier und Semmelbrösel zu einem lockeren Knödelteig verarbeiten und zu circa 100 g schweren Knödeln abdrehen. Wasser zum Kochen bringen etwas Salz dazu und die Knödel 20 Minuten ziehen bzw. leicht köcheln lassen. Beim Anrichten frisch gehackten Schnittlauch in die Brühe geben.
Wildkraftbrühe
200 g Wadenfleisch vom Reh
50 g Karotten
1/ 2 Sellerie, Schnittlauch
1 Lauchzwiebel
50 g Klärfleisch (z.B. Rinderhack)
Zubereitung: Karotten schälen, Sellerie waschen und in Scheiben schneiden. 200 g Wadenfleisch, den ausgelösten Rücken samt Abschnitte, Klärfleisch und Sehnen mit Sellerie, 1 Lauchzwiebel und den Karottenschalen mit kaltem Wasser zu einer Brühe ansetzen und langsam köcheln lassen, immer wieder den braunen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Dauer circa 2 Stunden. Brühe durch ein feines Sieb gießen noch einmal kurz aufkochen mit Salz, Pfeffer abschmecken (evtl. ein oder zwei Teelöffel Brühepulver zugeben). 0,2 Liter Brühe für Champignonrahm zur Seite stellen.
Urlaub in Bernried, Bayerischer Wald: www.bayrischer-wald.de/...
Menüvorschlag 1: Rehrückensteak vom Grill an Champignonrahm dazu Kartoffel-Karottenrösti
Zutaten jeweils für 4 Personen
Rehrückensteaks
1 Rehrücken
Salz, Pfeffer, Paprikagewürz
Olivenöl
Zubereitung: Filet und Lende von Rehrücken auslösen und von Sehnen, Silberhaut befreien. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, und Paprikagewürz in eine Form mit Olivenöl geben. Luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken, kühl stellen. Auf dem Grill oder in einer Pfanne beidseitig anbraten und 15 Minuten im vorgeheiztem Ofen bei 140 Grad braten lassen. Beim Anschnitt muss das Fleisch zart rosa sein.
Champignonrahm
250 g Champignon/ Egerlinge nach
Jahreszeit auch frische Pfifferlinge
1 Lauchzwiebel
50 g Johannisbeergelee
1/ 4 Liter qualitativ hochwertigen trockenen Rotwein
1/ 4 Liter Sahne
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1 Lauchzwiebel fein hacken, Pilze vierteln Butter und etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten, Champignon durchschwenken und mit Wildkraftbrühe, 1/ 4 Liter Rotwein ablöschen. Sahne zugeben einreduzieren lassen, Johannisbeergelee einrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Kartoffel-Karotten-Rösti
500 g Kartoffel
50 g Karotten
50 g Kartoffelmehl
Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Kartoffeln schälen und reiben. Karotten in feine Streifen schneiden, zugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat würzen, bei Bedarf mit Kartoffelmehl etwas abbinden. In einer Pfanne im schwimmenden Öl ausbacken bis beide Seiten goldgelb sind.
Menüvorschlag 2: Geklärte Wildkraftbrühe mit Rehleberknödel
Rehleberknödel
1 Rehleber
getrocknete Weißbrotscheiben
Semmelbrösel
4 Eier
Petersilie, Thymian, Knoblauch
1 Charlotte (Zwiebel)
1/ 4 Liter Milch
Salz
Zubereitung: Leber von der Haut und den Gallengängen befreien und mit Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Thymian durch einen Wolf oder Küchenkutter drehen, bis eine fein glänzende Masse entsteht. Weißbrotscheiben in der Milch einweichen lassen. Die Lebermasse mit dem eigeweichten Weißbrot, 4 Eier und Semmelbrösel zu einem lockeren Knödelteig verarbeiten und zu circa 100 g schweren Knödeln abdrehen. Wasser zum Kochen bringen etwas Salz dazu und die Knödel 20 Minuten ziehen bzw. leicht köcheln lassen. Beim Anrichten frisch gehackten Schnittlauch in die Brühe geben.
Wildkraftbrühe
200 g Wadenfleisch vom Reh
50 g Karotten
1/ 2 Sellerie, Schnittlauch
1 Lauchzwiebel
50 g Klärfleisch (z.B. Rinderhack)
Zubereitung: Karotten schälen, Sellerie waschen und in Scheiben schneiden. 200 g Wadenfleisch, den ausgelösten Rücken samt Abschnitte, Klärfleisch und Sehnen mit Sellerie, 1 Lauchzwiebel und den Karottenschalen mit kaltem Wasser zu einer Brühe ansetzen und langsam köcheln lassen, immer wieder den braunen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Dauer circa 2 Stunden. Brühe durch ein feines Sieb gießen noch einmal kurz aufkochen mit Salz, Pfeffer abschmecken (evtl. ein oder zwei Teelöffel Brühepulver zugeben). 0,2 Liter Brühe für Champignonrahm zur Seite stellen.
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