Inhaber und Betreiber Dirk Schlösser, Netzwerkpartner der Unternehmermanufaktur, suchte vor einigen Jahren ein System zur Lösung seines Küchenpersonalproblems. Mit dem System cook & chill und den Geräten von Rational und Irinox fand er 2008 eine Möglichkeit, convenience-Produkte zu verarbeiten. Er wollte aber noch mehr: Die für sein Restaurant typischen Gerichte sollten auf den Tisch. Also entwickelte er cook & chill zwei Jahre lang weiter, um eigene convenience-Produkte herzustellen. Richard Burkhard, freier Mitarbeiter der Unternehmermanufaktur, Küchenmeister und Coach, stand ihm dabei zur Seite und trägt diese zukunftsweisende Methode in andere Netzwerkbetriebe. Inzwischen ist die S-Manufaktur DAS Referenzobjekt für cook & chill: Ca. zehn Mal im Jahr kommen interessierte Hoteliers und Gastronomen aus ganz Deutschland nach Düsseldorf, um sich vor Ort vom Nutzen in der Praxis zu überzeugen.
Im Interview: Dirk Schlösser, S-Manufaktur Düsseldorf
Was hat sich mit cook & chill verändert?
Die Umstellung hat uns entscheidende Vorteile gebracht: In der Küche gibt es keinen Stress mehr, die Speisenqualität ist stabil. Der Gast merkt überhaupt nicht, wer und wie viele in der Küche stehen. Wir haben keine Personalsorgen, denn ein Koch kann alle Plätze versorgen und: Die Einsparungen sprechen für sich!
Das bedeutet in Zahlen?
Unser Energiebedarf ist um rund 30 Prozent gesunken, der Fettverbrauch um rund 75 Prozent. Wir haben die volle Kostenkontrolle beim Wareneinsatz und nur einen Koch.
Was war bei der Einführung die größte Herausforderung?
Entscheidend, letztlich aber von großem Vorteil, ist, die Rezepturen festzulegen und diszipliniert einzuhalten. Bei dieser grundlegenden Umstellung der Arbeitsweise hat uns Richard Burkhardt als Coach der Unternehmermanufaktur unterstützt und unser zunächst skeptischer Koch wurde bald zum Fan.
Welche Bedenken standen im Raum?
Die Befürchtung war, nicht mehr "richtig" kochen zu dürfen, die Unverwechselbarkeit einzubüßen. Wir legen ja Wert auf unsere Spezialitäten, wie Kalbsbäckchen oder Ouglet. Die Zweifel waren aber schnell zerstreut, denn nun hat unser Koch mehr Zeit, um Rezepturen zu entwickeln, die Küche hat mehr Zeit fürs finishing - das macht nicht nur Sinn, sondern auch Spaß.
Ihr Fazit nach drei Jahren cook & chill?
Die Investition hat sich gelohnt, für uns und unsere Gäste!
Im Interview: Dirk Schlösser, S-Manufaktur Düsseldorf
Was hat sich mit cook & chill verändert?
Die Umstellung hat uns entscheidende Vorteile gebracht: In der Küche gibt es keinen Stress mehr, die Speisenqualität ist stabil. Der Gast merkt überhaupt nicht, wer und wie viele in der Küche stehen. Wir haben keine Personalsorgen, denn ein Koch kann alle Plätze versorgen und: Die Einsparungen sprechen für sich!
Das bedeutet in Zahlen?
Unser Energiebedarf ist um rund 30 Prozent gesunken, der Fettverbrauch um rund 75 Prozent. Wir haben die volle Kostenkontrolle beim Wareneinsatz und nur einen Koch.
Was war bei der Einführung die größte Herausforderung?
Entscheidend, letztlich aber von großem Vorteil, ist, die Rezepturen festzulegen und diszipliniert einzuhalten. Bei dieser grundlegenden Umstellung der Arbeitsweise hat uns Richard Burkhardt als Coach der Unternehmermanufaktur unterstützt und unser zunächst skeptischer Koch wurde bald zum Fan.
Welche Bedenken standen im Raum?
Die Befürchtung war, nicht mehr "richtig" kochen zu dürfen, die Unverwechselbarkeit einzubüßen. Wir legen ja Wert auf unsere Spezialitäten, wie Kalbsbäckchen oder Ouglet. Die Zweifel waren aber schnell zerstreut, denn nun hat unser Koch mehr Zeit, um Rezepturen zu entwickeln, die Küche hat mehr Zeit fürs finishing - das macht nicht nur Sinn, sondern auch Spaß.
Ihr Fazit nach drei Jahren cook & chill?
Die Investition hat sich gelohnt, für uns und unsere Gäste!
