Schätzungen zufolge werden in der Gemeinschaftsverpflegung täglich mehr als 16 Mio. Tischgäste mit Mahlzeiten versorgt – Tendenz steigend. In Wirtschaft, Bildung und vor allen Dingen im Gesundheitswesen und in der Pflege wächst die Bedeutung zielgruppenorientierter Versorgung. Gleichzeitig ist in den letzten Jahren ein zunehmendes Bewusstsein für die Bedeutung der Ernährung in Hinblick auf ihren Einfluss auf die Umwelt entstanden. Laut WWF sind Ernährungssysteme weltweit für mehr als ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Themen wie Umwelt- und Klimaschutz oder Konzepte im Bereich nachhaltiges Leben und Wirtschaften sind folglich nur konsequent umsetzbar, wenn auch das Thema Ernährung im Allgemeinen und die Gemeinschaftsverpflegung im Besonderen einbezogen werden.
„Wir haben den Anspruch, unser eigenes unternehmerisches Handeln nachhaltig zu gestalten und wollen gleichzeitig verstärkt einen Beitrag leisten, auch unseren Kunden und Partnern Chancen und Möglichkeiten nachhaltigen Wirtschaftens näher zu bringen“, erklärt Thomas Beers, Geschäftsführer der ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System GmbH. „Deshalb war es für uns ein wichtiger Schritt in die Zukunft, unsere Junior-Projektmanagerin Lea Hense bei ihrer Weiterbildung zur Nachhaltigkeitsbeauftragten für die Gemeinschaftsverpflegung aktiv zu unterstützen.“
In insgesamt 46 Schulungseinheiten à 45 Minuten, aufgeteilt in 10 Module, verteilt über drei Blöcke vermittelte der Lehrgang zwischen September 2022 und März 2023 grundlegende Fachkenntnisse zum Thema Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung. Ausgerichtet vom Lebensmittel-Großhändler Chefs Culinar wurden den Teilnehmenden von qualifizierten Referentinnen und Referenten unterschiedlichste themenbezogene Inhalte vermittelt. Leitbild und Leitlinien in der Gastronomie, Herkunft und Qualität von Lebensmitteln, Ressourcenverbrauch, Rezept- und Speiseplangestaltung, Lebensmittel- und Speiseplanreste, Messen und bewerten auf Basis von Kennzahlen, Kommunikation – alle Aspekte einer umfassenden Nachhaltigkeitsstrategie wurden behandelt. Die Zielsetzung lautete dabei, die Teilnehmenden für die Umsetzung des Gelernten im eigenen Unternehmen zu qualifizieren. Wichtiger Bestandteil der Schulung und Voraussetzung für die Erteilung des Zertifikats war deshalb auch die begleitende Umsetzung eines Abschlussprojektes.
„Ich habe mein Projekt zum Thema ‚Entwicklung eines Konzepts für Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung zur Ermittlung und Optimierung des betrieblichen Nachhaltigkeitslevels‘ durchgeführt“, berichtet Lea Hense. „Das Ziel dabei war, einen standardisierten Fragebogen inklusive Auswertungsmatrix zu entwickeln, um transparent und vergleichbar zu machen, wie nachhaltig ein Betrieb bereits ist. Die Einteilung der Nachhaltigkeitslevel habe ich dabei selbst festgelegt, um eine Kennzahl zu schaffen, die einerseits aussagt, wie nachhaltig der Betrieb aktuell ist und andererseits eine Aussage über die Entwicklung ermöglicht. Die Fragen fokussieren sich auf die fünf Bereich Wirtschaftlichkeit, Ökologie, Gesundheit, Gerechtigkeit und Attraktivität. Nach Beantwortung des Fragebogens, in Form eines Interviews und einer Küchenbegehung, ist anhand der Auswertungsmatrix direkt erkennbar, welches Nachhaltigkeitslevel erreicht wurde und in welchen Bereichen es noch Optimierungspotenzial gibt. So kann erarbeitet werden, wie das Potenzial genutzt werden kann, um den Betrieb nachhaltiger zu gestalten.“
Auf Basis der durch Frau Hense für das Unternehmen gewonnenen zusätzlichen Fachkompetenz will ABConcepts im ersten Schritt das eigene Nachhaltigkeitslevel erfassen und interne Maßnahmen entwickeln, um vorhandenes Potenzial weiter auszuschöpfen. Langfristig soll das Thema Nachhaltigkeit darüber hinaus das Portfolio an Beratungsleistungen erweitern, mit dem ABConcepts sich in mehr als anderthalb Jahrzehnten zum qualifizierten Partner für Einrichtungen in der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt hat.
„Kleine Veränderungen können viel bewirken. Das Ziel, Prozesse nachhaltiger zu gestalten, muss sukzessive umgesetzt werden“, fasst Hense die Lehrgangserfahrung zusammen. „Nachhaltigkeit wird zu einer Voraussetzung und ist keine Option mehr. Deshalb ist es umso wichtiger, mit einem ganzheitlichen Konzept diese Voraussetzung möglichst attraktiv umzusetzen.“
„Wir haben den Anspruch, unser eigenes unternehmerisches Handeln nachhaltig zu gestalten und wollen gleichzeitig verstärkt einen Beitrag leisten, auch unseren Kunden und Partnern Chancen und Möglichkeiten nachhaltigen Wirtschaftens näher zu bringen“, erklärt Thomas Beers, Geschäftsführer der ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System GmbH. „Deshalb war es für uns ein wichtiger Schritt in die Zukunft, unsere Junior-Projektmanagerin Lea Hense bei ihrer Weiterbildung zur Nachhaltigkeitsbeauftragten für die Gemeinschaftsverpflegung aktiv zu unterstützen.“
In insgesamt 46 Schulungseinheiten à 45 Minuten, aufgeteilt in 10 Module, verteilt über drei Blöcke vermittelte der Lehrgang zwischen September 2022 und März 2023 grundlegende Fachkenntnisse zum Thema Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung. Ausgerichtet vom Lebensmittel-Großhändler Chefs Culinar wurden den Teilnehmenden von qualifizierten Referentinnen und Referenten unterschiedlichste themenbezogene Inhalte vermittelt. Leitbild und Leitlinien in der Gastronomie, Herkunft und Qualität von Lebensmitteln, Ressourcenverbrauch, Rezept- und Speiseplangestaltung, Lebensmittel- und Speiseplanreste, Messen und bewerten auf Basis von Kennzahlen, Kommunikation – alle Aspekte einer umfassenden Nachhaltigkeitsstrategie wurden behandelt. Die Zielsetzung lautete dabei, die Teilnehmenden für die Umsetzung des Gelernten im eigenen Unternehmen zu qualifizieren. Wichtiger Bestandteil der Schulung und Voraussetzung für die Erteilung des Zertifikats war deshalb auch die begleitende Umsetzung eines Abschlussprojektes.
„Ich habe mein Projekt zum Thema ‚Entwicklung eines Konzepts für Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung zur Ermittlung und Optimierung des betrieblichen Nachhaltigkeitslevels‘ durchgeführt“, berichtet Lea Hense. „Das Ziel dabei war, einen standardisierten Fragebogen inklusive Auswertungsmatrix zu entwickeln, um transparent und vergleichbar zu machen, wie nachhaltig ein Betrieb bereits ist. Die Einteilung der Nachhaltigkeitslevel habe ich dabei selbst festgelegt, um eine Kennzahl zu schaffen, die einerseits aussagt, wie nachhaltig der Betrieb aktuell ist und andererseits eine Aussage über die Entwicklung ermöglicht. Die Fragen fokussieren sich auf die fünf Bereich Wirtschaftlichkeit, Ökologie, Gesundheit, Gerechtigkeit und Attraktivität. Nach Beantwortung des Fragebogens, in Form eines Interviews und einer Küchenbegehung, ist anhand der Auswertungsmatrix direkt erkennbar, welches Nachhaltigkeitslevel erreicht wurde und in welchen Bereichen es noch Optimierungspotenzial gibt. So kann erarbeitet werden, wie das Potenzial genutzt werden kann, um den Betrieb nachhaltiger zu gestalten.“
Auf Basis der durch Frau Hense für das Unternehmen gewonnenen zusätzlichen Fachkompetenz will ABConcepts im ersten Schritt das eigene Nachhaltigkeitslevel erfassen und interne Maßnahmen entwickeln, um vorhandenes Potenzial weiter auszuschöpfen. Langfristig soll das Thema Nachhaltigkeit darüber hinaus das Portfolio an Beratungsleistungen erweitern, mit dem ABConcepts sich in mehr als anderthalb Jahrzehnten zum qualifizierten Partner für Einrichtungen in der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt hat.
„Kleine Veränderungen können viel bewirken. Das Ziel, Prozesse nachhaltiger zu gestalten, muss sukzessive umgesetzt werden“, fasst Hense die Lehrgangserfahrung zusammen. „Nachhaltigkeit wird zu einer Voraussetzung und ist keine Option mehr. Deshalb ist es umso wichtiger, mit einem ganzheitlichen Konzept diese Voraussetzung möglichst attraktiv umzusetzen.“
