Michelin-Sterne-Koch Ali Güngörmüs, Inhaber und Küchenchef des berühmten „Le Canard Nouveau“ in Hamburg und Yeni Raki, die beliebte Anisspirituose aus der Türkei, gehen in diesem Jahr eine kulinarische Verbindung ein. Die feine türkische Spirituose dient dem Meisterkoch als Inspiration und Basis für ein exklusives Yeni Raki-Menü und einen korrespondierenden Cocktail.
„Fusion-Küche“ ist en vogue. Wo sich fremde Kulturen begegnen, treffen sich immer auch ihre Küchen. Und zum großen Glück entstehen dabei oft Freundschaften. Besonders kreativ auf diesem Feld sind zurzeit die europäischen Spitzenköche. Pausenlos arbeiten sie daran, die westliche Gourmandie zu bereichern, Neues wird ausprobiert, für gut befunden und den anspruchsvollen Gästen präsentiert, die sich gerne immer wieder aufs Neue überraschen lassen.
Zu dieser kulinarischen Avantgarde gehört auch der junge Meisterkoch Ali Güngörmüs. Der türkischstämmige Küchenchef des Hamburger Gourmet-Treffpunkts „Le Canard Nouveau“ hat das Glück, in zwei Kulturen aufgewachsen zu sein. Aufsehen erregte der „Döner Deluxe“, seine Luxus-Variante des Lieblingsimbiss der Deutschen. Er schuf den kulinarischen Kult einer Saison, mit einem augenzwinkernden Seitenhieb gegen alle, die mit der türkischen Küche vor allem Fast-Food verbanden. Und auch in diesem Jahr zeigt Ali Güngörmüs mit seinem neu kreierten Yeni Raki-Menü, dass sich türkische Klassiker ideal zum Experimentieren in der Küche eignen. Dieses Mal mit dem türkischen Nationalgetränk, der Anisspirituose Yeni Raki.
Yeni Raki wird aus edelsten Naturprodukten wie Rosinen, Trauben und würzigen Anissamen – deren Anteil besonders hoch ist – hergestellt. Seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt die türkische Spezialität durch die zweifache Destillation und monatelange Reifung in speziellen Eichenholzfässern. „Ich experimentiere gerne mit authentischen, ursprünglichen Zutaten, daher hat es mich besonders gereizt, Yeni Raki einmal in den Mittelpunkt eines Menüs zu stellen“, so Ali Güngörmüs zu dem kulinarischen Projekt. Das Resultat dieser Entdeckungsreise sind vier aufregende Rezepte, mit denen es dem Wahl-Hamburger gelingt, Yeni Raki weitere wunderbare Seiten abzugewinnen.
Als Aperitif serviert der Meisterkoch einen raffinierten Cocktail, den er nach dem Entstehungsort – der Bar seines Restaurants – benannt hat: „Le Canard Spring“ heißt der grenadine-fruchtig, zitronig-frische und natürlich auf Yeni Raki basierende Einstieg in den kreativen „Fusion-Tripp“ in die Türkei.
Als Vorspeise gibt es bei Ali Güngörmüs „Loup de Mer auf Orangen-Raki-Linsen“. Er kombiniert den delikaten Edelfisch mit einem Klassiker aus der türkischen Küche. Loup de Mer und mediterrane Kräuter treffen auf die traditionelle Hülsenfrucht. Der Kniff des Sternekochs – durch das Abschmecken mit Yeni Raki und dem Saft von reifen Orangen erhalten die Linsen eine fruchtige Note, die perfekt mit dem feinen Anis-Aroma korrespondiert. Die zweite Kreation aus der Fusion-Küche sind „Gefüllte Taschen vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum“, eine geschmackvolle Reise, die verschiedenste Zutaten aus dem Mittelmeerraum raffiniert kombiniert.
Zum Dessert begeistert Ali Güngörmüs mit einem besonderen Dreierlei aus mit aromatischer Schokoladenganache gefüllten, goldgelb gebackenen Filotaschen, Mangocreme und feinem, mit Yeni Raki parfümiertem, Honig-Kardamoneis. Ein kulinarischer Traum, der alle Sinne gefangen nimmt.
Den formvollendeten Abschluss des außergewöhnlichen Menüs bildet als Digestif natürlich ein Yeni Raký, der entweder pur und handwarm, gut gekühlt mit Wasser beziehungsweise Soda oder „on the Rocks“ auf Eis gereicht wird.
Ali Güngörmüs wünscht GUTEN APPETIT!
Als Aperitif für das exklusive 3-Gänge-Menu serviert Ali Güngörmüs seinen selbst kreierten Cocktail „Le Canard Spring“, benannt nach der Bar in seinem Restaurant.
„Le Canard Spring“
2 cl Yeni Raki
2 cl Grenadinesirup
Zitronenlimonade
Frische Limette
Den Yeni Raký und Grenadinesirup zusammen mit Eis shaken und in ein Longdrinkglas geben. Anschließend mit Zitronen-limonade auffüllen und das Glas mit einer Limetten-scheibe garnieren.
Als Vorspeise gibt es bei Ali Güngörmüs delikaten Edelfisch:
„Loup de Mer auf Orangen-Raki-Linsen“.
Loup de Mer auf Orangen-Raki -Linsen
Rezept für 2 Personen:
300 g Loup de Mer Filet
100 g Grüne Linsen (über Nacht in Wasser einlegen)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 ml Tomatensaft
100 ml Geflügelbrühe
200 ml Orangensaft
50 g Butter Thymianzweige, Rosmarin, Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker 4 cl Yeni Raký
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.
Die Linsen dazugeben und mit Tomatensaft, Geflügelbrühe und Orangensaft auffüllen.
Thymian und Rosmarin dazugeben und solange kochen, bis die Linsen weich sind.
Die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Yeni Raký abschmecken.
Den Loup de Mer anschließend mit Salz und Zitrone würzen, in Olivenöl glasig braten und zusammen mit den Raki-Linsen anrichten und servieren.
Die zweite Kreation aus der Küche des Meisterkochs sind „Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum“.
Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum
Rezept für 2 Personen:
500 g Kalbsfilet
200 g Lauch
3 Artischockenböden
50 g Butter
Pflanzenöl, Olivenöl, Salz, Pfeffer Holzzahnstocher
Für den Rakischaum:
4 cl Yeni Raký
1 Zwiebel
100 g Knollensellerie
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
50 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
Das Kalbsfilet in 8 gleichgroße Stücke schneiden, in dünne Schnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch halbieren, waschen, in feine Streifen schneiden. Anschließend in Butter anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird. Den Lauch mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig auf dem Kalbsfilet verteilen. Das Fleisch zu einer Tasche zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren, so dass der Lauch nicht heraus fällt.
Die Artischocken in gleichgroße Spalten schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Rakischaum die Zwiebel mit der Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein, Geflügelfond und Yeni Raký ablöschen und so lange köcheln lassen bis sich der Fond auf die Hälfte reduziert hat. Dann mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen lassen und anschließend mit der Küchenmaschine mixen und abpassieren.
Die Taschen mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz scharf anbraten, etwas Butter dazugeben und darin ca. 1-2 Minuten ziehen lassen.
Den Rakischaum noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce über das angebratene Fleisch geben und mit den Artischocken anrichten.
Zum Dessert begeistert Ali Güngörmüs mit „Krosse Schokolade mit Mango und Raki-parfümiertem Hongi-Kardamoneis“.
Krosse Schokolade mit Mango und Raki-parfümiertem Honig – Kardamoneis
Rezept für 2 Personen:
4 Filotaschen (im türkischen Lebensmittelladen erhältlich)
200 g Schokoladenganache
2 Mango
1 Ei Puderzucker
4 EL Mangosauce Etwas Minzblätter als Garnitur
Für das Eis:
Vanilleeis
3 Kardamonkapseln
20 g Honig ca.
4 cl Yeni Raký
Für selbst gemachtes Eis:
250 ml Sahne
40 g Zucker
80 g Eigelb
2 Vanillestangen
3 Kardamonkapseln
20 g Honig
ca. 4 cl Yeni Raký
Die Filotaschen mit dem Schokoladenganache füllen, mit dem Ei bestreichen und daraus Dreiecke formen. Die Mango schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Mangosauce und etwas Puderzucker abschmecken.
Das Vanilleeis leicht antauen lassen und mit dem Kardamon, Honig und Yeni Raký verfeinern.
Für selbst gemachtes Eis: Sahne, Zucker und ausgekratzte Vanillestangen aufkochen, Eigelbe in eine Schüssel geben, mit Sahnemasse verrühren, Kardamon und Honig dazugeben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Anschließend abpassieren und mit Yeni Raký verfeinern. Die Eismasse etwas auskühlen lassen und in der Eismaschine frieren.
Die Filotaschen in Pflanzenöl in einer Pfanne goldgelb backen, herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen, mit der Mango und dem Eis servieren.
Ali Güngörmüs
Seine Karriere begann Ali Güngörmüs 1995 als Commis de Cuisine und Chef Saucier im Gasthaus „Glockenbach“ in München (1 Michelin-Stern). Es folgte das „Tantris“, ebenfalls in München, und die „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen (mit jeweils 2 Michelin-Sternen). 1999 kehrte er zurück nach München und wirkte in der „Käfer-Schänke“ und dem „Ederer“. Bei letzterem bereits als Küchenchef. Schließlich stellte Ali Güngörmüs seine Künste im Münchner Trend-Restaurant „Lenbach“ unter Beweis, bevor er als Inhaber und Küchenchef im April 2005 das „Le Canard nouveau“ in Hamburg eröffnete.
Dass Ali Güngörmüs ein Meister seines Faches ist, zeigen die vielen Auszeichnungen, auf die der erst 30-jährige bereits stolz sein kann: Im November 2006 bekam er einen Stern im Michelin, der ihn schon 2002 als Tipp handelte. Der Gault Millau kürte ihn zur „Entdeckung des Jahres 2003“ und gibt ihm heute 16 Punkte. Außerdem: 1 1/2 ‚F’ im Feinschmecker, 3 ‚Schneebesen’ im Elle Bistro sowie 4 ‚Flaschen’ im Metternich-Führer.
„Fusion-Küche“ ist en vogue. Wo sich fremde Kulturen begegnen, treffen sich immer auch ihre Küchen. Und zum großen Glück entstehen dabei oft Freundschaften. Besonders kreativ auf diesem Feld sind zurzeit die europäischen Spitzenköche. Pausenlos arbeiten sie daran, die westliche Gourmandie zu bereichern, Neues wird ausprobiert, für gut befunden und den anspruchsvollen Gästen präsentiert, die sich gerne immer wieder aufs Neue überraschen lassen.
Zu dieser kulinarischen Avantgarde gehört auch der junge Meisterkoch Ali Güngörmüs. Der türkischstämmige Küchenchef des Hamburger Gourmet-Treffpunkts „Le Canard Nouveau“ hat das Glück, in zwei Kulturen aufgewachsen zu sein. Aufsehen erregte der „Döner Deluxe“, seine Luxus-Variante des Lieblingsimbiss der Deutschen. Er schuf den kulinarischen Kult einer Saison, mit einem augenzwinkernden Seitenhieb gegen alle, die mit der türkischen Küche vor allem Fast-Food verbanden. Und auch in diesem Jahr zeigt Ali Güngörmüs mit seinem neu kreierten Yeni Raki-Menü, dass sich türkische Klassiker ideal zum Experimentieren in der Küche eignen. Dieses Mal mit dem türkischen Nationalgetränk, der Anisspirituose Yeni Raki.
Yeni Raki wird aus edelsten Naturprodukten wie Rosinen, Trauben und würzigen Anissamen – deren Anteil besonders hoch ist – hergestellt. Seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt die türkische Spezialität durch die zweifache Destillation und monatelange Reifung in speziellen Eichenholzfässern. „Ich experimentiere gerne mit authentischen, ursprünglichen Zutaten, daher hat es mich besonders gereizt, Yeni Raki einmal in den Mittelpunkt eines Menüs zu stellen“, so Ali Güngörmüs zu dem kulinarischen Projekt. Das Resultat dieser Entdeckungsreise sind vier aufregende Rezepte, mit denen es dem Wahl-Hamburger gelingt, Yeni Raki weitere wunderbare Seiten abzugewinnen.
Als Aperitif serviert der Meisterkoch einen raffinierten Cocktail, den er nach dem Entstehungsort – der Bar seines Restaurants – benannt hat: „Le Canard Spring“ heißt der grenadine-fruchtig, zitronig-frische und natürlich auf Yeni Raki basierende Einstieg in den kreativen „Fusion-Tripp“ in die Türkei.
Als Vorspeise gibt es bei Ali Güngörmüs „Loup de Mer auf Orangen-Raki-Linsen“. Er kombiniert den delikaten Edelfisch mit einem Klassiker aus der türkischen Küche. Loup de Mer und mediterrane Kräuter treffen auf die traditionelle Hülsenfrucht. Der Kniff des Sternekochs – durch das Abschmecken mit Yeni Raki und dem Saft von reifen Orangen erhalten die Linsen eine fruchtige Note, die perfekt mit dem feinen Anis-Aroma korrespondiert. Die zweite Kreation aus der Fusion-Küche sind „Gefüllte Taschen vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum“, eine geschmackvolle Reise, die verschiedenste Zutaten aus dem Mittelmeerraum raffiniert kombiniert.
Zum Dessert begeistert Ali Güngörmüs mit einem besonderen Dreierlei aus mit aromatischer Schokoladenganache gefüllten, goldgelb gebackenen Filotaschen, Mangocreme und feinem, mit Yeni Raki parfümiertem, Honig-Kardamoneis. Ein kulinarischer Traum, der alle Sinne gefangen nimmt.
Den formvollendeten Abschluss des außergewöhnlichen Menüs bildet als Digestif natürlich ein Yeni Raký, der entweder pur und handwarm, gut gekühlt mit Wasser beziehungsweise Soda oder „on the Rocks“ auf Eis gereicht wird.
Ali Güngörmüs wünscht GUTEN APPETIT!
Als Aperitif für das exklusive 3-Gänge-Menu serviert Ali Güngörmüs seinen selbst kreierten Cocktail „Le Canard Spring“, benannt nach der Bar in seinem Restaurant.
„Le Canard Spring“
2 cl Yeni Raki
2 cl Grenadinesirup
Zitronenlimonade
Frische Limette
Den Yeni Raký und Grenadinesirup zusammen mit Eis shaken und in ein Longdrinkglas geben. Anschließend mit Zitronen-limonade auffüllen und das Glas mit einer Limetten-scheibe garnieren.
Als Vorspeise gibt es bei Ali Güngörmüs delikaten Edelfisch:
„Loup de Mer auf Orangen-Raki-Linsen“.
Loup de Mer auf Orangen-Raki -Linsen
Rezept für 2 Personen:
300 g Loup de Mer Filet
100 g Grüne Linsen (über Nacht in Wasser einlegen)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 ml Tomatensaft
100 ml Geflügelbrühe
200 ml Orangensaft
50 g Butter Thymianzweige, Rosmarin, Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker 4 cl Yeni Raký
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.
Die Linsen dazugeben und mit Tomatensaft, Geflügelbrühe und Orangensaft auffüllen.
Thymian und Rosmarin dazugeben und solange kochen, bis die Linsen weich sind.
Die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Yeni Raký abschmecken.
Den Loup de Mer anschließend mit Salz und Zitrone würzen, in Olivenöl glasig braten und zusammen mit den Raki-Linsen anrichten und servieren.
Die zweite Kreation aus der Küche des Meisterkochs sind „Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum“.
Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum
Rezept für 2 Personen:
500 g Kalbsfilet
200 g Lauch
3 Artischockenböden
50 g Butter
Pflanzenöl, Olivenöl, Salz, Pfeffer Holzzahnstocher
Für den Rakischaum:
4 cl Yeni Raký
1 Zwiebel
100 g Knollensellerie
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
50 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
Das Kalbsfilet in 8 gleichgroße Stücke schneiden, in dünne Schnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch halbieren, waschen, in feine Streifen schneiden. Anschließend in Butter anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird. Den Lauch mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig auf dem Kalbsfilet verteilen. Das Fleisch zu einer Tasche zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren, so dass der Lauch nicht heraus fällt.
Die Artischocken in gleichgroße Spalten schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Rakischaum die Zwiebel mit der Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein, Geflügelfond und Yeni Raký ablöschen und so lange köcheln lassen bis sich der Fond auf die Hälfte reduziert hat. Dann mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen lassen und anschließend mit der Küchenmaschine mixen und abpassieren.
Die Taschen mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz scharf anbraten, etwas Butter dazugeben und darin ca. 1-2 Minuten ziehen lassen.
Den Rakischaum noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce über das angebratene Fleisch geben und mit den Artischocken anrichten.
Zum Dessert begeistert Ali Güngörmüs mit „Krosse Schokolade mit Mango und Raki-parfümiertem Hongi-Kardamoneis“.
Krosse Schokolade mit Mango und Raki-parfümiertem Honig – Kardamoneis
Rezept für 2 Personen:
4 Filotaschen (im türkischen Lebensmittelladen erhältlich)
200 g Schokoladenganache
2 Mango
1 Ei Puderzucker
4 EL Mangosauce Etwas Minzblätter als Garnitur
Für das Eis:
Vanilleeis
3 Kardamonkapseln
20 g Honig ca.
4 cl Yeni Raký
Für selbst gemachtes Eis:
250 ml Sahne
40 g Zucker
80 g Eigelb
2 Vanillestangen
3 Kardamonkapseln
20 g Honig
ca. 4 cl Yeni Raký
Die Filotaschen mit dem Schokoladenganache füllen, mit dem Ei bestreichen und daraus Dreiecke formen. Die Mango schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Mangosauce und etwas Puderzucker abschmecken.
Das Vanilleeis leicht antauen lassen und mit dem Kardamon, Honig und Yeni Raký verfeinern.
Für selbst gemachtes Eis: Sahne, Zucker und ausgekratzte Vanillestangen aufkochen, Eigelbe in eine Schüssel geben, mit Sahnemasse verrühren, Kardamon und Honig dazugeben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Anschließend abpassieren und mit Yeni Raký verfeinern. Die Eismasse etwas auskühlen lassen und in der Eismaschine frieren.
Die Filotaschen in Pflanzenöl in einer Pfanne goldgelb backen, herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen, mit der Mango und dem Eis servieren.
Ali Güngörmüs
Seine Karriere begann Ali Güngörmüs 1995 als Commis de Cuisine und Chef Saucier im Gasthaus „Glockenbach“ in München (1 Michelin-Stern). Es folgte das „Tantris“, ebenfalls in München, und die „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen (mit jeweils 2 Michelin-Sternen). 1999 kehrte er zurück nach München und wirkte in der „Käfer-Schänke“ und dem „Ederer“. Bei letzterem bereits als Küchenchef. Schließlich stellte Ali Güngörmüs seine Künste im Münchner Trend-Restaurant „Lenbach“ unter Beweis, bevor er als Inhaber und Küchenchef im April 2005 das „Le Canard nouveau“ in Hamburg eröffnete.
Dass Ali Güngörmüs ein Meister seines Faches ist, zeigen die vielen Auszeichnungen, auf die der erst 30-jährige bereits stolz sein kann: Im November 2006 bekam er einen Stern im Michelin, der ihn schon 2002 als Tipp handelte. Der Gault Millau kürte ihn zur „Entdeckung des Jahres 2003“ und gibt ihm heute 16 Punkte. Außerdem: 1 1/2 ‚F’ im Feinschmecker, 3 ‚Schneebesen’ im Elle Bistro sowie 4 ‚Flaschen’ im Metternich-Führer.
