Die Dry Aging Bibel ist das neue, weltweit einmalige Standardwerk rund um die Vorzüge, wissenschaftlichen Fakten und kulinarischen Facetten der Trockenreifung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Das Buch erklärt die Geschichte und Praxis des Dry Aging bis ins letzte Detail. Spektakuläre Fotos zeigen die Veredelungsmöglichkeiten von verschiedensten Fleischarten, Fisch, Käse und Co. Inspirierende Kochrezepte von bekannten Küchenchefs sorgen zudem für den absoluten Lustfaktor auf dem Teller.
Dry-Aged Entrecôte, -Filet oder Côte de Boeuf gehören seit dem Siegeszug der amerikanischen Steakhauskultur weltweit zur Königsklasse der Steaks. Damit ambitionierte Hobby- und Profiköche, Metzger, BBQ-Experten, etc. diese Kunst der Lebensmittel-Veredelung selbst beherrschen lernen und so Gourmet-Fleisch zaubern können, das zart und herzhaft ist bei gleichzeitig saftigem Mundgefühl und unvergleichlichem Aromenspektrum, haben Aaron und Christian Landig zuerst mit ihren innovativen Reifeschränken den Weltmarkt revolutioniert. Nun veröffentlichen sie ihr geballtes Know-How zur Trockenreifung und Veredelung zusammen mit weiteren Experten und Köchen auf über 300 Seiten in der Dry Aging Bibel.
Wie bereitet man beispielsweise Rinderrücken für das Dry Aging vor, portioniert ihn nach der richtigen Reifezeit fachmännisch und bewahrt ihn anschließend professionell auf? Wie stellt man italienische Pancetta selbst aus einem großen Stück Schweinebauch her oder wurstet und reift eine ungarische Salami? Und kann man sogar aus einer Lachs-Seite einen butterzarten Dry Aged Graved Lachs zu Hause zubereiten?
Die Erfindung des DRY AGER® Reifeschrankes macht all dies möglich. Mit ihm kann heute jeder überall selbst trockenreifen und veredeln: z.B. daheim in der Küche mit einem stylischen, kleinen Gerät oder mit einem voll verglasten Erlebnis-Reiferaum für Metzgerei oder Restaurant.
Wer diesen Genuss-Himmel selbst erreichen – oder einfach verstehen – möchte, findet in der Dry Aging Bibel wirklich alle Antworten rund um das faszinierende und auch gesellschaftlich relevante Thema. Unter dem Aspekt des Dry Aging geht es allen Autoren ausdrücklich auch um nachhaltigen, verantwortungsbewussten Genuss von hochwertigem Fleisch. Als Basis für das Gesamtverständnis dient ein Blick in die Geschichte der Haltbarmachung von Fleisch und in die Warenkunde, die u.a. wichtige Zusammenhänge zwischen Tier, Tierwohl, Geschlecht, Alter, Haltung, Fleischqualitäten, Cuts, etc. für das Dry Aging erklärt. Ergänzt wird der Theorieteil um umfassendes Praxiswissen zum Arbeiten mit einem DRY AGER® Reifeschrank, der die oxidative, enzymatische Trockenreifung optimiert. Cut für Cut und Tier für Tier geht es dann mit Reiferezepten weiter: ganz egal ob Rückensteak, Kotlettestrang, Schweineschinken, Hüftsteak vom Lamm, Rinderherz, Geflügel im Ganzen,... hier bekommt jedes Fleischteil seine eigene, wertschätzende, genau beschriebene Veredelung.
Sternekoch Harald Derfuß, Fleischexperte Lucki Maurer und Avantgarde-Koch Christoph Hauser warten als Höhepunkt mit 30 göttlichen Rezepten auf: „Rib Short Ribs mit Olivenfeigenkuchen und BBQ-Sauce“, „Schweinefilet in Zitronengrasmilch“, „Hirschkarree mit Portweinfeigen“, „Fasan mit Spätzlen und Trauben-Gel“, „Lamm-Lachs mit Perlgraupenrisotto“ klingen nicht nur köstlich. Auch die Fotos transportieren den Genussfaktor auf fast schon gemein-geniale Art in einer unglaublichen Ästhetik und lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Jeder, der schon einmal ein Dry Aged Steak gegessen hat, weiß, wie perfekt das Resultat dieser Veredelung schmeckt. Wer die Trockenreifung in der Tiefe der bio- chemischen Prozesse und deren Auswirkung auf aromatische und haptische Ausprägungen verstehen möchte, findet im Wissenschaftsteil des Buches alles Relevante aus Sicht der beiden renommierten Fleischforscher Dr. Michael Podvinec und Prof. Dr. Ulrike Weiler. Sie liefern gleichsam auch den Beweis, dass der Eindruck stimmt: Auch aus wissenschaftlicher Sicht ist die Trockenreifung die mit Abstand beste Methode, um Fleisch zur absoluten Perfektion zu veredeln.
Die Bibel des Dry Aging führt direkt in den vor Umami und Kokumi leuchtenden Gourmet-Fleisch-Himmel. Es gilt dabei zu beachten, dass für das eigenständige Reifen ein Gerät der neuen Premium S Generation von DRY AGER® nötig ist.
Herausgeber
Aaron und Christian Landig: Die Brüder aus Bad Saulgau sind die Erfinder und Entwickler des weltmarktführenden DRY AGER® Reifeschrankes und Herausgeber des Buches.
Autor
Peter Wagner: Der Autor, u.a. TEUBNER Das große Buch vom Fleisch, Rezeptentwickler, Koch-Kolumnist, Gastro-Kritiker und Begründer des ersten Männerkochmagazins kochmonster.de auf Spiegel.de, verbindet gern Kochexpertise mit Schreibleidenschaft.
Köche
Ludwig „Lucki“ Maurer: Rinderzüchter, Herzenskoch und Fleischpapst
Harald Derfuß: Sternekoch und Freund klassisch französischer Haute Cuisine Christoph Hauser: Berliner Avantgarde-Koch vom ehem. Restaurant Herz & Niere.
Fotograf
Kay Johannsen: Der Fotograf setzt am liebsten Stills von Premium-Marken für Werbezwecke in Szene und betrachtet Lebensmittel mit demselben Respekt und stilistischen Anspruch.
Foodstyling:
Guido Gravelius: Der gelernte Koch arbeitet als freier Autor und Foodstylist. Feingefühl, ein klarer Blick aufs Detail und große Leidenschaft sind Merkmale seiner filigranen Handwerkskunst.
#dryager / #dryagingbible / #dryaging
Dry-Aged Entrecôte, -Filet oder Côte de Boeuf gehören seit dem Siegeszug der amerikanischen Steakhauskultur weltweit zur Königsklasse der Steaks. Damit ambitionierte Hobby- und Profiköche, Metzger, BBQ-Experten, etc. diese Kunst der Lebensmittel-Veredelung selbst beherrschen lernen und so Gourmet-Fleisch zaubern können, das zart und herzhaft ist bei gleichzeitig saftigem Mundgefühl und unvergleichlichem Aromenspektrum, haben Aaron und Christian Landig zuerst mit ihren innovativen Reifeschränken den Weltmarkt revolutioniert. Nun veröffentlichen sie ihr geballtes Know-How zur Trockenreifung und Veredelung zusammen mit weiteren Experten und Köchen auf über 300 Seiten in der Dry Aging Bibel.
Wie bereitet man beispielsweise Rinderrücken für das Dry Aging vor, portioniert ihn nach der richtigen Reifezeit fachmännisch und bewahrt ihn anschließend professionell auf? Wie stellt man italienische Pancetta selbst aus einem großen Stück Schweinebauch her oder wurstet und reift eine ungarische Salami? Und kann man sogar aus einer Lachs-Seite einen butterzarten Dry Aged Graved Lachs zu Hause zubereiten?
Die Erfindung des DRY AGER® Reifeschrankes macht all dies möglich. Mit ihm kann heute jeder überall selbst trockenreifen und veredeln: z.B. daheim in der Küche mit einem stylischen, kleinen Gerät oder mit einem voll verglasten Erlebnis-Reiferaum für Metzgerei oder Restaurant.
Wer diesen Genuss-Himmel selbst erreichen – oder einfach verstehen – möchte, findet in der Dry Aging Bibel wirklich alle Antworten rund um das faszinierende und auch gesellschaftlich relevante Thema. Unter dem Aspekt des Dry Aging geht es allen Autoren ausdrücklich auch um nachhaltigen, verantwortungsbewussten Genuss von hochwertigem Fleisch. Als Basis für das Gesamtverständnis dient ein Blick in die Geschichte der Haltbarmachung von Fleisch und in die Warenkunde, die u.a. wichtige Zusammenhänge zwischen Tier, Tierwohl, Geschlecht, Alter, Haltung, Fleischqualitäten, Cuts, etc. für das Dry Aging erklärt. Ergänzt wird der Theorieteil um umfassendes Praxiswissen zum Arbeiten mit einem DRY AGER® Reifeschrank, der die oxidative, enzymatische Trockenreifung optimiert. Cut für Cut und Tier für Tier geht es dann mit Reiferezepten weiter: ganz egal ob Rückensteak, Kotlettestrang, Schweineschinken, Hüftsteak vom Lamm, Rinderherz, Geflügel im Ganzen,... hier bekommt jedes Fleischteil seine eigene, wertschätzende, genau beschriebene Veredelung.
Sternekoch Harald Derfuß, Fleischexperte Lucki Maurer und Avantgarde-Koch Christoph Hauser warten als Höhepunkt mit 30 göttlichen Rezepten auf: „Rib Short Ribs mit Olivenfeigenkuchen und BBQ-Sauce“, „Schweinefilet in Zitronengrasmilch“, „Hirschkarree mit Portweinfeigen“, „Fasan mit Spätzlen und Trauben-Gel“, „Lamm-Lachs mit Perlgraupenrisotto“ klingen nicht nur köstlich. Auch die Fotos transportieren den Genussfaktor auf fast schon gemein-geniale Art in einer unglaublichen Ästhetik und lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Jeder, der schon einmal ein Dry Aged Steak gegessen hat, weiß, wie perfekt das Resultat dieser Veredelung schmeckt. Wer die Trockenreifung in der Tiefe der bio- chemischen Prozesse und deren Auswirkung auf aromatische und haptische Ausprägungen verstehen möchte, findet im Wissenschaftsteil des Buches alles Relevante aus Sicht der beiden renommierten Fleischforscher Dr. Michael Podvinec und Prof. Dr. Ulrike Weiler. Sie liefern gleichsam auch den Beweis, dass der Eindruck stimmt: Auch aus wissenschaftlicher Sicht ist die Trockenreifung die mit Abstand beste Methode, um Fleisch zur absoluten Perfektion zu veredeln.
Die Bibel des Dry Aging führt direkt in den vor Umami und Kokumi leuchtenden Gourmet-Fleisch-Himmel. Es gilt dabei zu beachten, dass für das eigenständige Reifen ein Gerät der neuen Premium S Generation von DRY AGER® nötig ist.
Herausgeber
Aaron und Christian Landig: Die Brüder aus Bad Saulgau sind die Erfinder und Entwickler des weltmarktführenden DRY AGER® Reifeschrankes und Herausgeber des Buches.
Autor
Peter Wagner: Der Autor, u.a. TEUBNER Das große Buch vom Fleisch, Rezeptentwickler, Koch-Kolumnist, Gastro-Kritiker und Begründer des ersten Männerkochmagazins kochmonster.de auf Spiegel.de, verbindet gern Kochexpertise mit Schreibleidenschaft.
Köche
Ludwig „Lucki“ Maurer: Rinderzüchter, Herzenskoch und Fleischpapst
Harald Derfuß: Sternekoch und Freund klassisch französischer Haute Cuisine Christoph Hauser: Berliner Avantgarde-Koch vom ehem. Restaurant Herz & Niere.
Fotograf
Kay Johannsen: Der Fotograf setzt am liebsten Stills von Premium-Marken für Werbezwecke in Szene und betrachtet Lebensmittel mit demselben Respekt und stilistischen Anspruch.
Foodstyling:
Guido Gravelius: Der gelernte Koch arbeitet als freier Autor und Foodstylist. Feingefühl, ein klarer Blick aufs Detail und große Leidenschaft sind Merkmale seiner filigranen Handwerkskunst.
#dryager / #dryagingbible / #dryaging
