Im Jahr 2016 haben der Hecht und der Kümmel Hochkonjunktur. Die Nutzung beider als Lebensmittel ist nicht unbedeutend. Aber was heißt dies für Verbraucher? TÜV SÜD informiert über die Bedeutung von Hecht und Kümmel als Lebensmittel. Die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD gehen unter anderem der Frage nach, was eine regionale Herkunft von Hecht und Kümmel in Deutschland bedeuten.
Der Fisch des Jahres 2016 ist der Hecht. Der Europäische Hecht (Esox Lucius) ist zwar in der Roten Liste gefährdeter Arten geführt, aber als „nicht gefährdet“ eingestuft. Seine Vertreter benötigen intakte Auen- und Uferregionen als Rückzugs- und Laichort an kleinen Tümpeln bis zum großen See, aber auch an Fließgewässern oder küstennahen Brackwasserregionen. Durch fortschreitende Lebensraumverluste ist er ein seltener Gast in den Süßgewässern Deutschlands geworden.
Raubfisch in der Nahrungskette
Der Hecht genießt als Speisefisch besondere Beliebtheit. Wegen seines aggressiven Raubfischverhaltens ist er für die Aquakultur nicht geeignet. Aus einer Kreuzung mit einer anderen Hechtart entstand deshalb der sogenannte Tigerhecht. Dieser ist friedlich und lässt sich in größerer Besetzungsdichte auch im Becken halten.
In Deutschland hat die Binnenfischerei letztlich zwischen 180 und 230 t Hecht jährlich erbracht. Die meisten Hechte werden in Brandenburgs oder Mecklenburgs Teichen und Flüssen gefangen. Die Hauptsaison für den Hechtfang ist der Herbst. Mit zirka 80-90 kcal pro 100 g sind die verzehrbaren Anteile des Hechtes sehr fettarm und frisch oder auch tiefgekühlt im Handel zu finden. Ob frisch oder tiefgekühlt: Auf eine ununterbrochene Kühlung von Einkauf bis zur Zubereitung sollte der Hecht-Fan immer achten. Denn Fisch verdirbt auf Grund seiner empfindlichen Eiweißstruktur sehr leicht. Das feste, weiße Fleisch hält allerdings auch die Gräten in der Regel sehr fest. Aus diesem Grunde sind die traditionellen Zubereitungen der gehobenen Küche die Fischfarce oder die Hechtklößchen.
Nicht zu verwechseln ist diese Hechtart mit dem Seehecht, der im Süden Europas als beliebte Hechtvariante auf den Teller gelangt. Er wird vor allem im Atlantik und Südpazifik gefangen und ist zunehmend als tiefgekühltes Fischprodukt, ganz oder filetiert im Supermarkt zu finden. Ein Blick auf die Deklaration durch die Hersteller (Name des Fisches oder Herkunft) gibt in der Regel Aufschluss darüber.
Kümmel – keine reine Geschmacksfrage
Der Echte Kümmel ist eine der ältesten Gewürzpflanzen Europas. Sowohl die Blätter als auch die Wurzeln können in der Küche verwendet werden. Beliebt in Kohlgerichten, Sauerkraut, Kartoffelgerichten, Schweinebraten, Käse und Kleingebäck gelangen am häufigsten jedoch die Samen des Echten Kümmels in die Speisen. Die Anbaugebiete von Kümmel zu Ernährungszwecken sind vor allem Deutschland, Osteuropa, Niederlande und Ägypten. Wem die Regionalität wichtig ist, sollte gezielt auf die Herkunftsangabe der Produkte schauen. Abzuraten ist hingegen vom Selbersammeln oder dem eigenen Anbau: Auf gewöhnlichen Wiesen, Weiden und an Wegrändern können die optisch sehr ähnliche Giftpflanzen wie die Hundspetersilie und der Wasserschierling gedeihen und zu Verwechselungen führen. Die gesicherte Herkunft und Qualitätsprüfung sollte beim Echten Kümmel deshalb immer Vorrang haben.
Kümmel ist auch Bestandteil von Kräutertees. Von Natur aus enthält er wenig bis keine Pyrrolizidinalkaloide, eine Stoffgruppe, die langfristig in zu hoher Dosis aufgenommen, gesundheitsschädlich sein kann. Anbieter von Kräutertees minimieren deshalb diese Substanz aus Gründen der Lebensmittelsicherheit durch die gesamte Produktionskette hindurch, u.a. mit Hilfe umfangreicher laboranalytischer Methoden. Wegen seiner positiven Wirkungen auf Magen und Darm wurde der echte Kümmel zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gekürt.
Der Fisch des Jahres 2016 ist der Hecht. Der Europäische Hecht (Esox Lucius) ist zwar in der Roten Liste gefährdeter Arten geführt, aber als „nicht gefährdet“ eingestuft. Seine Vertreter benötigen intakte Auen- und Uferregionen als Rückzugs- und Laichort an kleinen Tümpeln bis zum großen See, aber auch an Fließgewässern oder küstennahen Brackwasserregionen. Durch fortschreitende Lebensraumverluste ist er ein seltener Gast in den Süßgewässern Deutschlands geworden.
Raubfisch in der Nahrungskette
Der Hecht genießt als Speisefisch besondere Beliebtheit. Wegen seines aggressiven Raubfischverhaltens ist er für die Aquakultur nicht geeignet. Aus einer Kreuzung mit einer anderen Hechtart entstand deshalb der sogenannte Tigerhecht. Dieser ist friedlich und lässt sich in größerer Besetzungsdichte auch im Becken halten.
In Deutschland hat die Binnenfischerei letztlich zwischen 180 und 230 t Hecht jährlich erbracht. Die meisten Hechte werden in Brandenburgs oder Mecklenburgs Teichen und Flüssen gefangen. Die Hauptsaison für den Hechtfang ist der Herbst. Mit zirka 80-90 kcal pro 100 g sind die verzehrbaren Anteile des Hechtes sehr fettarm und frisch oder auch tiefgekühlt im Handel zu finden. Ob frisch oder tiefgekühlt: Auf eine ununterbrochene Kühlung von Einkauf bis zur Zubereitung sollte der Hecht-Fan immer achten. Denn Fisch verdirbt auf Grund seiner empfindlichen Eiweißstruktur sehr leicht. Das feste, weiße Fleisch hält allerdings auch die Gräten in der Regel sehr fest. Aus diesem Grunde sind die traditionellen Zubereitungen der gehobenen Küche die Fischfarce oder die Hechtklößchen.
Nicht zu verwechseln ist diese Hechtart mit dem Seehecht, der im Süden Europas als beliebte Hechtvariante auf den Teller gelangt. Er wird vor allem im Atlantik und Südpazifik gefangen und ist zunehmend als tiefgekühltes Fischprodukt, ganz oder filetiert im Supermarkt zu finden. Ein Blick auf die Deklaration durch die Hersteller (Name des Fisches oder Herkunft) gibt in der Regel Aufschluss darüber.
Kümmel – keine reine Geschmacksfrage
Der Echte Kümmel ist eine der ältesten Gewürzpflanzen Europas. Sowohl die Blätter als auch die Wurzeln können in der Küche verwendet werden. Beliebt in Kohlgerichten, Sauerkraut, Kartoffelgerichten, Schweinebraten, Käse und Kleingebäck gelangen am häufigsten jedoch die Samen des Echten Kümmels in die Speisen. Die Anbaugebiete von Kümmel zu Ernährungszwecken sind vor allem Deutschland, Osteuropa, Niederlande und Ägypten. Wem die Regionalität wichtig ist, sollte gezielt auf die Herkunftsangabe der Produkte schauen. Abzuraten ist hingegen vom Selbersammeln oder dem eigenen Anbau: Auf gewöhnlichen Wiesen, Weiden und an Wegrändern können die optisch sehr ähnliche Giftpflanzen wie die Hundspetersilie und der Wasserschierling gedeihen und zu Verwechselungen führen. Die gesicherte Herkunft und Qualitätsprüfung sollte beim Echten Kümmel deshalb immer Vorrang haben.
Kümmel ist auch Bestandteil von Kräutertees. Von Natur aus enthält er wenig bis keine Pyrrolizidinalkaloide, eine Stoffgruppe, die langfristig in zu hoher Dosis aufgenommen, gesundheitsschädlich sein kann. Anbieter von Kräutertees minimieren deshalb diese Substanz aus Gründen der Lebensmittelsicherheit durch die gesamte Produktionskette hindurch, u.a. mit Hilfe umfangreicher laboranalytischer Methoden. Wegen seiner positiven Wirkungen auf Magen und Darm wurde der echte Kümmel zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gekürt.
