Auf Verpackungen von Lebensmitteln finden Verbraucher oft Aufdrucke wie „Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“, „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“, „ohne Geschmacksverstärker“. Diese Kennzeichnung von Geschmacksverstärkern ist nicht leicht zu verstehen und nur wenige Verbraucher wissen, dass Glutamat natürlicher Bestandteil eiweißhaltiger Lebensmittel ist. Die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD erklären die derzeitigen Kennzeichnungsregeln und erläutern, warum der Anspruch „frei von Glutamat“ unerfüllt bleiben muss.
Der bekannte Geschmacksverstärker Natriumglutamat (gelegentlich auch als Mononatriumglutamat, MNG, bezeichnet) ist ein Salz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine von 20 Aminosäuren, die in der Natur Bausteine aller Proteine sind. Pflanzliches Eiweiß enthält bis zu 20 Prozent Glutaminsäure, tierisches Eiweiß bis zu 40 Prozent. Auch Eiweiße im menschlichen Körper, z.B. Muskel- oder Hirnzellen, enthalten diesen Stoff. Natürlicherweise kommt Glutaminsäure in Hühnerei, Schnitzel, Sojabrot, Tomaten oder Parmesan vor. Europäer nehmen mit ihrer Nahrung etwa täglich 8-12 Gramm Glutamat auf.
Der Zusatzstoff Natriumglutamat wird isoliert produziert und darf – gesetzlich geregelt – Lebensmitteln als Zusatzstoff zugesetzt werden, z.B. Tütensuppen, Snacks, Fleischerzeugnissen oder asiatischen Lebensmitteln. Das isolierte, als Zusatzstoff genutzte Glutamat ist chemisch identisch mit dem Glutamat, das als Eiweißbaustein natürlicher Bestandteil von Nahrungsmitteln und natürlicher Bestandteil im Eiweißstoffwechsel ist.
Ein gefährlicher Stoff?
Innerhalb der EU ist Glutamat ein geprüfter und zugelassener Zusatzstoff. Glutamat ist unterhalb einer Menge von zehn Gramm pro Kilogramm in Lebensmitteln allgemein zugelassen. Wissenschaft oder Behörden konnten bisher keine Gesundheitsgefährdung durch Glutamat als Zusatzstoff bestätigen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin hat keine Bedenken gegen den gelegentlichen Einsatz, rät allerdings davon ab, Glutamat als Kochsalz-Ersatz zu nutzen. Selten treten nach dem Verzehr großer Mengen von Glutamat allergieähnliche Reaktionen auf, wenn sehr große Mengen Natriumglutamat (drei Gramm oder mehr) unter untypischen Verzehrsbedingungen (zum Beispiel auf nüchternen Magen) gegessen werden.
Warum wird Glutamat eingesetzt?
Glutamat verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln, ohne selbst einen Eigengeschmack zu besitzen. Das Salz erzeugt einen eiweißähnlichen, sogenannten „umami“-Geschmackseindruck. Der Begriff „umami“ kommt ursprünglich aus dem japanischen Raum und heißt „wohlschmeckend“. Hersteller nutzen MNG, um den Geschmacksverlust auszugleichen, der beim Garen, Dörren oder z.B. beim Verarbeiten von Fertiggerichten nicht zu vermeiden ist, oder um den Aromaeindruck insgesamt zu erhöhen.
Wie wird deklariert?
Die Deklaration von Glutamat auf der Lebensmittelverpackung ist gesetzlich Pflicht. Mononatriumglutamat ist mit der E-Nummer 621 gekennzeichnet. Wird hingegen eine glutamathaltige Zutat zugesetzt– zum Beispiel in Form von Hefeextrakt oder Tomaten, die beide natürliches Glutamat enthalten – entfällt die Deklarationspflicht von Glutamat als Zusatzstoff. Hersteller müssen dann den Zusatz der nativen Zutat angeben.
Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte von TÜV SÜD: „Glutamat in Form eines Zusatzstoffes darf lediglich unbehandelten Lebensmitteln nicht zugesetzt werden und ist bei Lebensmitteln nicht erlaubt, in denen generell keine Zusatzstoffe erlaubt sind (z.B. Frischmilch oder Butter). Der Wunsch, ein Lebensmittel solle `frei von Glutamat´ sein, ist hingegen bei eiweißhaltigen Lebensmitteln nicht erfüllbar.“
Die Angaben auf dem Etikett einschließlich der Zutatenliste sollten vom Verbraucher genau gelesen werden. Die Angaben „ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ oder „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ sagen den Verbrauchern, dass in dem betreffenden Lebensmittel kein isoliert produziertes Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt worden ist. Damit ist die Verwendung von natürlichen Zutaten, die viel Glutamat enthalten (z. B. Hefeextrakt), nicht ausgeschlossen. Hier schafft nur der Blick auf die Zutatenliste Klarheit.
Weitere Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit gibt es unter www.tuev-sued.de/sichere-lebensmittel.
Der bekannte Geschmacksverstärker Natriumglutamat (gelegentlich auch als Mononatriumglutamat, MNG, bezeichnet) ist ein Salz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine von 20 Aminosäuren, die in der Natur Bausteine aller Proteine sind. Pflanzliches Eiweiß enthält bis zu 20 Prozent Glutaminsäure, tierisches Eiweiß bis zu 40 Prozent. Auch Eiweiße im menschlichen Körper, z.B. Muskel- oder Hirnzellen, enthalten diesen Stoff. Natürlicherweise kommt Glutaminsäure in Hühnerei, Schnitzel, Sojabrot, Tomaten oder Parmesan vor. Europäer nehmen mit ihrer Nahrung etwa täglich 8-12 Gramm Glutamat auf.
Der Zusatzstoff Natriumglutamat wird isoliert produziert und darf – gesetzlich geregelt – Lebensmitteln als Zusatzstoff zugesetzt werden, z.B. Tütensuppen, Snacks, Fleischerzeugnissen oder asiatischen Lebensmitteln. Das isolierte, als Zusatzstoff genutzte Glutamat ist chemisch identisch mit dem Glutamat, das als Eiweißbaustein natürlicher Bestandteil von Nahrungsmitteln und natürlicher Bestandteil im Eiweißstoffwechsel ist.
Ein gefährlicher Stoff?
Innerhalb der EU ist Glutamat ein geprüfter und zugelassener Zusatzstoff. Glutamat ist unterhalb einer Menge von zehn Gramm pro Kilogramm in Lebensmitteln allgemein zugelassen. Wissenschaft oder Behörden konnten bisher keine Gesundheitsgefährdung durch Glutamat als Zusatzstoff bestätigen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin hat keine Bedenken gegen den gelegentlichen Einsatz, rät allerdings davon ab, Glutamat als Kochsalz-Ersatz zu nutzen. Selten treten nach dem Verzehr großer Mengen von Glutamat allergieähnliche Reaktionen auf, wenn sehr große Mengen Natriumglutamat (drei Gramm oder mehr) unter untypischen Verzehrsbedingungen (zum Beispiel auf nüchternen Magen) gegessen werden.
Warum wird Glutamat eingesetzt?
Glutamat verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln, ohne selbst einen Eigengeschmack zu besitzen. Das Salz erzeugt einen eiweißähnlichen, sogenannten „umami“-Geschmackseindruck. Der Begriff „umami“ kommt ursprünglich aus dem japanischen Raum und heißt „wohlschmeckend“. Hersteller nutzen MNG, um den Geschmacksverlust auszugleichen, der beim Garen, Dörren oder z.B. beim Verarbeiten von Fertiggerichten nicht zu vermeiden ist, oder um den Aromaeindruck insgesamt zu erhöhen.
Wie wird deklariert?
Die Deklaration von Glutamat auf der Lebensmittelverpackung ist gesetzlich Pflicht. Mononatriumglutamat ist mit der E-Nummer 621 gekennzeichnet. Wird hingegen eine glutamathaltige Zutat zugesetzt– zum Beispiel in Form von Hefeextrakt oder Tomaten, die beide natürliches Glutamat enthalten – entfällt die Deklarationspflicht von Glutamat als Zusatzstoff. Hersteller müssen dann den Zusatz der nativen Zutat angeben.
Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte von TÜV SÜD: „Glutamat in Form eines Zusatzstoffes darf lediglich unbehandelten Lebensmitteln nicht zugesetzt werden und ist bei Lebensmitteln nicht erlaubt, in denen generell keine Zusatzstoffe erlaubt sind (z.B. Frischmilch oder Butter). Der Wunsch, ein Lebensmittel solle `frei von Glutamat´ sein, ist hingegen bei eiweißhaltigen Lebensmitteln nicht erfüllbar.“
Die Angaben auf dem Etikett einschließlich der Zutatenliste sollten vom Verbraucher genau gelesen werden. Die Angaben „ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ oder „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ sagen den Verbrauchern, dass in dem betreffenden Lebensmittel kein isoliert produziertes Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt worden ist. Damit ist die Verwendung von natürlichen Zutaten, die viel Glutamat enthalten (z. B. Hefeextrakt), nicht ausgeschlossen. Hier schafft nur der Blick auf die Zutatenliste Klarheit.
Weitere Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit gibt es unter www.tuev-sued.de/sichere-lebensmittel.
